中午時(shí)分，在位于北京市朝陽區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店，臨窗改建的外賣窗口迎接著絡(luò)繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門店“爆款”。

　　受疫情影響，北京于5月1日開始暫停餐飲經(jīng)營(yíng)單位的堂食服務(wù)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。

　　“眉州東坡酒樓在5月1日當(dāng)天就推出了專門針對(duì)此次暫停堂食打造的外賣菜品‘樂山甜皮鹵鴨’。”吳秀麗說，在“這只鴨子”的帶動(dòng)下，團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復(fù)，已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。

　　“外賣與堂食的特點(diǎn)不同，顧客對(duì)于價(jià)格比較敏感，而且需要爆款明星菜品的帶動(dòng)。”眉州東坡集團(tuán)總裁梁棣告訴記者，甜皮鹵鴨是四川老家的特產(chǎn)，在家鄉(xiāng)很受歡迎。酒樓有做鹵味的手藝，還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道，經(jīng)過通宵研發(fā)試制，“樂山甜皮鹵鴨”應(yīng)運(yùn)而生。“我們把價(jià)格定在每只48元，有一點(diǎn)微利，如果堂食的話可能價(jià)格會(huì)定到近百元。我們希望通過打造爆款產(chǎn)品，帶動(dòng)其他外賣菜品的銷售。”

　　5月1日，北京市暫停堂食后，眉州東坡酒樓的經(jīng)營(yíng)收入出現(xiàn)斷崖式下跌。

　　“團(tuán)結(jié)湖店周邊社區(qū)集中、人員密集，以往每天的營(yíng)業(yè)收入基本上能保持在四五萬元的水平，暫停堂食的前兩天，每天的外賣收入只有一兩千元。”吳秀麗說，“新推出的甜皮鹵鴨越來越受歡迎，從最初每天賣出幾只，到后來的幾十只，再到現(xiàn)在的上百只，門店外帶的日客流量也恢復(fù)到過去的七八成，現(xiàn)在日銷售額達(dá)到三萬元左右。”

　　“我定了一個(gè)小目標(biāo)，希望門店每天能穩(wěn)定增加50只鹵鴨銷量，最終實(shí)現(xiàn)1000只的日銷量。”吳秀麗說，“現(xiàn)在很多顧客都是奔著鴨子來的。”

　　“當(dāng)前的任務(wù)是保證穩(wěn)定的現(xiàn)金流，維持酒店經(jīng)營(yíng)，不讓員工失業(yè)。眉州東坡酒樓在北京有80多家門店，目前均保持正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)。”梁棣說，北京全部門店現(xiàn)在每天能賣出4000只左右的甜皮鹵鴨，有將近20萬元的收入，可以支付20多個(gè)員工的月工資。“沒想到，這只鴨子的作用還挺大的。”

　　“甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn)，實(shí)際上酒樓采取了一系列措施創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式，應(yīng)對(duì)疫情沖擊。”眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹，相比于堂食，不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過50%。通過社群接龍等方式，酒樓推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送。酒店還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿足不同顧客需求。

　　“我們相繼推出了多種砂鍋粥、蓋澆飯等外賣產(chǎn)品，現(xiàn)在門店的外賣品類有10種左右。”吳秀麗說，“價(jià)格一定要親民和惠民。例如，一份蓋澆飯的價(jià)格在20元左右，這樣可以吸引更多顧客。”

　　根據(jù)企業(yè)財(cái)務(wù)人員計(jì)算，眉州東坡全部門店的日營(yíng)業(yè)額在300萬元左右，酒店可以達(dá)到盈虧平衡。“經(jīng)過近一個(gè)月的努力，北京門店的經(jīng)營(yíng)收入在一步步恢復(fù)中。”梁棣說。

　　眉州東坡酒樓此次疫情應(yīng)對(duì)的有效舉措源于企業(yè)長(zhǎng)期探索的自救之路。王剛說：“2020年疫情暴發(fā)后，眉州東坡在嚴(yán)格防疫的基礎(chǔ)之上不斷推陳出新，除了進(jìn)行菜品的創(chuàng)新和外賣服務(wù)的升級(jí)外，我們相繼進(jìn)行了開設(shè)平價(jià)菜站、直供家庭廚房、推動(dòng)餐超對(duì)接等探索，有效緩解了經(jīng)營(yíng)壓力。”

　　“現(xiàn)在餐飲業(yè)面臨著很困難的局面，越是這樣，我們?cè)揭獎(jiǎng)?chuàng)新，研發(fā)更多的產(chǎn)品，更加貼近社區(qū)、貼近百姓，為消費(fèi)者提供良好的體驗(yàn)，為餐飲業(yè)尋找新的突破點(diǎn)。”王剛說，疫情期間創(chuàng)造的口碑將會(huì)成為疫情后的最大財(cái)富，“沒有退路就是勝利之路。”