日前，“2007全國快餐企業領導人峰會”結束。中國烹飪協會快餐專業委員會副主任李亞光表示，目前由于標準化缺失，全國中式快餐業仍處在“存活率”較低的瓶頸。
在此次“2007快餐峰會”上，來自國內100余家快餐企業負責人就中餐標準化、餐飲精細化等問題進行了探討。中烹協公布，目前全國中式快餐的年營業額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。“快餐連鎖企業能否做大，首先要看它是否解決了標準化問題。”李亞光表示。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業發展的深層次問題始終沒有解決，多數企業的發展仍處利潤低、發展難的階段。因此，中式快餐企業在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更加屈指可數。
事實上，標準化問題一直以來都是中式快餐發展的最大障礙。“由于門檻低，一些經營者租個門面就開張了。這一行業沒有什么技術壁壘，也沒有規范的操作流程，行業有些魚龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個行業的健康成長。”中烹協相關負責人表示。當初“榮華雞”在北京開店之初就達到了單店150萬元的單月銷售紀錄，但目前該店在北京已難覓蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標準化，最后導致其產品和服務質量參差不齊，失去了顧客。此后，在國內市場涌入了眾多中式快餐品牌，新亞大包、馬蘭拉面、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業都曾風光一時，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，或曇花一現，或裹足不前。如“紅高粱”、“樂天利”、“掉渣餅”等，因忽視標準化問題，在市場上過早地遭遇了“短命”。
“目前北京市場的‘大娘水餃’等多家中式快餐企業就遭遇了標準化瓶頸，都處在提升期。”李亞光表示，目前不少中式快餐已意識到了這一問題。如“大娘水餃”制定了相關手冊，規定了“標準化”內容，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克。而麗華快餐開設了“快餐工廠”，引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部電腦控制。真功夫則首次建立起了中式快餐業現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產的三大標準。
|
|