天津人愛吃包子，這口愛好培育了天津兩個分別以做肉包和素包而著稱的餐飲業老字號品牌，一個便是“狗不理”，另一個叫“石頭門坎”。
提起“石頭門坎”，很多老天津對它感情深厚。這家以經營“石頭門坎素包”而著稱的餐館，有著百年的歷史。它曾與“狗不理＂齊名，但卻險遭市場淘汰，在經歷10年的沉寂后，百年老字號品牌在不斷創新中煥發出新活力。
天津的素食店有很多家，在這些競爭者中，“石頭門坎素包”能傳承至今，主要得益于其精湛的制作工藝和考究的選料標準。在選料上，“石頭門坎素包”注重營養搭配，以低脂肪、高蛋白為選擇用料的標準。在制作中注重精工細作，講究不沾一點葷腥，且要求薄皮大餡。
“石頭門坎”在創業之初，就以質量上乘而取勝，以口味獨特享譽津門。這為品牌的百年傳承奠定了堅實的基礎。1985年，天津南市食品街建成開業，“石頭門坎”正式入駐南市食品街。當時石頭門坎素包繼續沿用傳統的調制工藝，始終保持原有的風味。
但到了上世紀90年代中后期，天津餐飲業一些老字號企業走入了困境，“石頭門坎＂也位列其中。部分企業跟不上人們在口味、消費觀念等諸多方面的變化，逐漸被市場拋棄。據當時統計，在這些企業中，資不抵債、瀕臨倒閉的占20%；勉強維持的占70%；剩下的10%經營尚好，但發展后勁不足。
1998年，當時有6年餐飲從業經驗、已成功收購4家餐飲企業的張永利，也就是現在的石頭門坎集團董事長兼總經理，力排眾議，接手了瀕臨倒閉的“石頭門坎素包＂。
在很多人眼里，接手這樣一家老字號企業等于是背上了包袱。但張永利認為，“石頭門坎素包＂有著上百年的歷史，企業品牌有著深厚的根基和積淀，雖然暫時失去了往日的光輝，但經過調整它能夠成為新一代食文化的品牌。
如何讓“石頭門坎素包”再創往日的輝煌？老字號如果跟不上時代的步伐，不創新發展，必然要遭淘汰。張永利認定，“石頭門坎素包”雖然是一個老字號品牌，但尚有很大的發展空間。因此他決定一定要改革，一定要創新，只有這樣才有發展。
老店的改革與創新從三個方面逐層推進：
首先是改變銷售慣例。老“石頭門坎”素包是按斤出售的，但在講究精雕細刻的時代，美食美器才是餐飲業發展的方向。幾經考慮，飯店以銷售“小籠屜素包＂的方式代替了原有的銷售慣例。
其次是品種的創新與豐富。老“石頭門坎素包”只有單一品種，就是以豆芽菜為主料，混合了芝麻醬、白香干、面筋、香菜、腐乳等在內的芽菜包口味。張永利與“石頭門坎素包”的第三代傳人葉振萍及其徒弟一起研究，在保留原有風味不變的基礎上，經過創新，發展到今天包括長壽菜、茴香雞蛋、香椿、胡蘿卜等在內的8個品種素包。不僅如此，在菜品上創出養生素菜系列，逐漸形成品種豐富的素食宴席，滿足不同人群的消費需要，逐漸形成了以倡導健康飲食為主題的新餐飲文化。
第三是注重品牌文化的培養。
一個品牌必須要把文化氣息融入其中，這是張永利接手老店最為看重的。天津文化中包含豐富的碼頭文化、民俗文化等，而“石頭門坎素包＂這個品牌正是這兩種文化孕育而成，在這種背景下，如何讓品牌做大做強，讓對美食需求越來越多元化的現代消費者所接受、認同并喜歡，著實讓品牌的經營者費了一番心思。他們從餐具擺設、店堂裝修開始，進行了統一的精心策劃和安排。在“石頭門坎＂，每一個員工在為客人服務的時候，都能適時地介紹品牌的歷史文化淵源。
功夫不負有心人。不斷攀升的經營業績充分回報了創新者的努力。2000年，“石頭門坎素包＂再次榮獲了“中華名小吃＂的稱號，張永利也因對“石頭門坎＂品牌的創新與貢獻贏得了“中國餐飲文化大師＂的榮譽。
現在的“石頭門坎＂創新仍然層出不窮。不久前，“石頭門坎”素包研發出了速凍系列產品，不僅滿足不能來店品嘗的消費者的要求，也方便家庭短期儲存。小小的“石頭門坎素包＂已經飛向了更廣闊的市場。
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