本報大連電
眼下正是北方腌制咸菜的時節，大連市食品安全委員會辦公室日前發布秋季食品安全消費預警，提醒廣大市民警惕食用腌漬食物時引發亞硝酸鹽中毒。
每到秋末冬初，我國北方大到單位食堂、小到個人家庭都有采取腌漬方法儲備冬菜的習慣。近年來，由亞硝酸鹽引發的食物中毒事件時有發生，對此必須高度警惕。
亞硝酸鹽與食鹽同樣是白色透明的晶體，帶有咸味，易溶于水。亞硝酸鹽的主要成分是亞硝酸鈉，是一種允許限量使用的食品添加劑，在肉制品加工中作為發色劑使用，同時可增強肉類的鮮美感，還具有一定的抑菌效果。當人攝入量超過0.2克時，就會發生中毒癥狀，超過3克會導致死亡。
據介紹，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在腌漬過程中，菜里的硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為亞硝酸鹽，食用不當可引發中毒。鹽漬的醬菜一般在腌制4小時后亞硝酸鹽開始增加，14至20天達到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。溫度高而鹽濃度低時，亞硝酸鹽的高峰出現的就早，反之溫度低、鹽量大時，出現的就晚。另外，放置過久的剩菜也含有亞硝酸鹽。
專家認為，腌制時間在一個月以上的咸菜和酸菜，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間甚至長達幾個月，所以不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。真正危險的是只腌兩三天到十幾天的醬菜，有些家庭喜歡自己做短期腌菜，還有的喜歡把涼拌菜放兩天入味再食用等做法都是不安全的。
大連市食品安全委員會辦公室提醒餐飲單位、集體食堂和廣大市民，在日常生活中要注意以下幾個方面：腌菜時應適當多放些鹽，保證充足的腌漬時間，至少腌制20天以上再食用；現腌制的菜要選用新鮮菜，最好現腌現吃；不食用在高溫下存放過久的剩菜；如果食用腌漬食物后發生胸悶、憋氣等現象，應馬上到醫院就診，以免延誤治療時機。 |
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