受訪專家：中國疾控中心營養與食品安全所副所長 王竹天研究員

 
    問：食品中不使用添加劑會如何？

    答：如果把防腐劑取消，還有多少東西能在貨架上保存？醬油還沒拿回家就已經長霉了。蒸饅頭也要加添加劑，發酵會產生酸，然后加小蘇打去中和酸味，小蘇打也是添加劑。沒有添加劑，貨架上的餅干、方便面肯定沒有了；如果不允許添加色素，那市場上銷售的產品都是暗淡的，糖果肯定也不是現在的顏色。

    必須指出的是，蘇丹紅、三聚氰胺等都不是添加劑。食品一出事，就說是添加劑的事，不少媒體又沒有正面宣傳添加劑的作用，添加劑一直在“背黑鍋”。

    問：國內添加劑評審和國外有無區別？我國食品添加劑研究的現狀如何？

    答：沒有區別，大家都遵循同一個原則。聯合國糧農組織和世界衛生組織共同成立的專家委員會（JECFA），倡導風險評估。風險評估很大一部分內容是實驗。實驗方面國內外遵循的原則也是相同的。首先要驗證這個物質對人體是不是有毒。但有毒的概念很模糊，什么叫有毒？所以把毒又分為很多級。然后是看毒性的靶器官在哪里。之后就是要做長期的動物實驗，看這個物質在動物身上不產生毒性的最大劑量是多少。最后根據物質本身的結構、人和動物本身種屬的差異，給予一些安全系數，原則是將毒性降得越低越好，給出閾值（ADI），即每日每公斤體重允許攝入量。這跟藥學的毒理實驗差不多，但又有區別。藥學研究強調在治療過程中是允許有不良反應的，但食品最強調的是安全，因為我們要終身使用。

    國際上做出閾值后，其他地方一般都遵循這個數據。這是花費量巨大的工作，大部分都是發達國家做，發展中國家很少做得起，起碼到現在為止，我國還沒有財力物力做。當然，我們也在做一些動物實驗，但沒有發達國家做得好。當國際上有國家研究出某一種可用的添加劑時，我國主要做的是根據中國人的膳食模式，制訂出一個在我國可以使用的量，即暴露評估。我們會把一種添加劑在允許使用的食物里面所有的量累計在一起，看看你都吃進去多少，是否超過ADI值等。

    我們現在做得最多的是暴露評估。并非我們不去做基礎研究，而是即便我們做了，結果也不會超過JECFA，只會是人家工作的重復。JECFA已經有了大量數據，收集了全世界的研究結果，其法典里提到的添加劑都做過實驗。

    問：中國人膳食結構有自己的特點，沿用發達國家標準的做法科學嗎？

    答：一種物質要對人體產生不良反應，至少需要三個條件：一是對人體有毒；二是劑量反應關系，即要有一定劑量之后才會產生這樣的作用；三是要有適當的途徑，相應的靶器官，比如，口服有毒的物質，經皮膚可能就不會有毒性。歐美人主要吃的是動物性食品，中國人較多的吃植物性食品。吃得多肯定對某些物質限制就嚴。閾值是針對每人每日每公斤體重的，其獲得依據是，讓你終身食用這個東西，把所有的潛能都發揮好，發揮到最大，你也吃不到這個量，永遠都達不到這個閾值。換句話說，它是安全的。現有的科學技術只能達到這個程度。也許幾年后生物學評價技術達到更高水平，對以前的評估提出異議，我們就會不斷調整。

    問：我國的添加劑使用標準相對保守嗎？

    答：我國的標準的確很保守，而且通常使用的量都比國外的要低。在過氧化苯甲酰用量上，我國是60個單位，加拿大是150，美國是不限量。我們遵循的原則是，添加劑雖然說是安全的，但它只是滿足我們對食物需求的一種選擇。同時，我國還規定，在達到預期效果的情況下，要盡可能少地使用添加劑。

    問：這么多種食品添加劑，有無手段檢測其是否符合標準？

    答：除了《食品添加劑使用衛生標準》外，還有一個規格標準，即添加劑本身的質量標準。如防腐劑苯甲酸，本身就有用于食品的規格標準。檢測方法也有標準。但很多添加劑不需要檢測。比如淀粉，是食物成分之一，和食物混在一起，本身無毒。我們把主要力量放在“毒性較高”或者“安全性較低”的添加劑上。另外，有很多添加劑目前尚沒有檢測方法或檢測難度很大。比如香料，使用量極其微小，全世界都沒有針對香料制定檢測方法，因為它是混合物，成分太多，加的量很小，加多了反而會破壞味道，所以不需要檢測。