《北京市中小餐飲企業(yè)準(zhǔn)入新標(biāo)準(zhǔn)》（下稱(chēng)“《新標(biāo)準(zhǔn)》”）已上報(bào)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，將于年內(nèi)出臺(tái)。《新標(biāo)準(zhǔn)》將北京市餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面積準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)從50平方米提高到80平方米，屆時(shí)，不合標(biāo)準(zhǔn)的將規(guī)勸其轉(zhuǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)其他項(xiàng)目。這可能意味著，北京約27000家的餐廳中，占有1/3市場(chǎng)份額的中小型餐廳將黯然退場(chǎng)。同時(shí)，2008年奧運(yùn)會(huì)之前，百姓的就餐環(huán)境將更加規(guī)范。

標(biāo)準(zhǔn)：
“營(yíng)業(yè)面積80平方米”

　　“政策（《新標(biāo)準(zhǔn)》）出臺(tái)之后，肯定不再受理80平方米以下小型餐企的審批。衛(wèi)生許可證的審批程序是由各區(qū)衛(wèi)生局執(zhí)行的，因此，在《新標(biāo)準(zhǔn)》正式出臺(tái)前的這段時(shí)間適用80平方米還是50平方米的標(biāo)準(zhǔn)，是由各區(qū)衛(wèi)生局自己決定，市局沒(méi)有規(guī)定強(qiáng)制執(zhí)行某一標(biāo)準(zhǔn)”。北京市衛(wèi)生局在接受《市場(chǎng)報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)表示�！侗本┦兄行〔惋嬈髽I(yè)準(zhǔn)入新標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，新申請(qǐng)經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)面積不得低于80平方米，低于新標(biāo)準(zhǔn)正在經(jīng)營(yíng)的小型餐企在《新標(biāo)準(zhǔn)》施行后將被要求轉(zhuǎn)行。
　　對(duì)于即將出臺(tái)的“80平方米”新門(mén)檻，餐飲協(xié)會(huì)業(yè)內(nèi)人士解釋?zhuān)�餐飲行業(yè)有硬性規(guī)定，在餐廳面積中，應(yīng)有50％的面積用于后廚。以80平方米為例，40平方米甚至以下確實(shí)過(guò)于窄小，這就難以保障餐廳其他輔助性硬件設(shè)施的安放，比如各種衛(wèi)生、消毒設(shè)備等，由于很多小型餐企都是傳統(tǒng)的作坊式的小店，硬件很難跟上，就不能保證餐廳堂食的衛(wèi)生，以及食客的食品安全。記者了解到，在北京市擁有1400余家的成都小吃連鎖店，以及相當(dāng)部分的杭州小籠包，多數(shù)面積都是50平方米左右的小型店，面積小、成本低也是業(yè)主當(dāng)初選擇投資小型餐飲的原因，新政策出臺(tái)后，它們很可能在淘汰范圍之內(nèi)。

現(xiàn)狀：
小餐廳衛(wèi)生不容樂(lè)觀

　　7月20日晚，《市場(chǎng)報(bào)》記者來(lái)到位于四惠東地鐵站附近的一家小餐館，20多平方米的店面擺了6張桌子�！斑@只碗是從消毒柜里拿來(lái)的嗎？”記者注意到餐具是直接擺放在桌子上的，服務(wù)人員并沒(méi)有答話(huà)�！跋�毒柜成本高，小餐館哪里會(huì)買(mǎi)那種東西”，隔壁桌的市民小劉悄聲告訴記者，“實(shí)在覺(jué)得別扭，就找老板要點(diǎn)開(kāi)水沖洗一遍杯盤(pán)碗筷，至少求點(diǎn)心理安慰。”在國(guó)貿(mào)工作的楊女士向記者表示對(duì)《新標(biāo)準(zhǔn)》的贊同，“小餐館的衛(wèi)生現(xiàn)象的確令人不容樂(lè)觀，我很少到小飯館吃飯就是出于對(duì)衛(wèi)生的擔(dān)心。準(zhǔn)入面積提高30平方米，這個(gè)政策可以讓小飯館面臨很大的壓力，迫使他們進(jìn)一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)，促使餐飲市場(chǎng)進(jìn)一步整頓�！�
　　北京市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)人也表示，“一些小餐館只有一個(gè)水池子，根本沒(méi)有必要的消毒設(shè)備”。按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)面積達(dá)到50平方米就可以申請(qǐng)開(kāi)餐館。由于面積門(mén)檻過(guò)低，小型餐企受經(jīng)營(yíng)面積的限制，很難容納必要的清洗、消毒等設(shè)備。而且，一些小餐館往往私改報(bào)批的設(shè)備設(shè)施，擴(kuò)大餐廳面積，縮小后廚面積，長(zhǎng)期存在超衛(wèi)生許可項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)、廚房臟亂、餐具不消毒和從業(yè)人員不體檢四大“頑疾”。小型餐企急需進(jìn)一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)。

質(zhì)疑：
“衛(wèi)生與面積無(wú)關(guān)”

　　“如果小餐館都被關(guān)閉了，百姓的日常生活肯定會(huì)受到很大的影響�！弊≡诟事秷@的市民趙先生告訴《市場(chǎng)報(bào)》記者，“像開(kāi)在居民區(qū)的杭州小籠包、成都小吃，餐館雖然小，但確實(shí)方便了百姓的生活。再說(shuō)了，面積增加30平方米，餐廳的服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生情況也不見(jiàn)得就一定能夠提高。餐廳衛(wèi)不衛(wèi)生，更關(guān)鍵的應(yīng)該是從業(yè)人員的責(zé)任心和職業(yè)道德�！甭蓭煆埾壬�也對(duì)《新標(biāo)準(zhǔn)》表達(dá)了自己的看法：“雖然小餐館管理、檢查上存在一定難度，但是在方便百姓生活、穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)、吸納就業(yè)方面，小餐館的作用不可替代。同時(shí)，強(qiáng)行提高標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)直接的后果就是使大量的低成本經(jīng)營(yíng)者退出這個(gè)行業(yè)，從而使北京市的餐飲行業(yè)進(jìn)一步向高端市場(chǎng)集中，這會(huì)使廣大消費(fèi)者喪失更多的選擇機(jī)會(huì)，市民并不一定就能夠得到便利。一刀切的做法并不可取，城區(qū)、郊區(qū)情況不同，郊區(qū)人群如城鄉(xiāng)結(jié)合部的外來(lái)打工者消費(fèi)能力相對(duì)較低，政府更應(yīng)該加強(qiáng)引導(dǎo)，區(qū)別對(duì)待。”

淘汰已經(jīng)拉開(kāi)序幕

　　7月21日，記者走訪(fǎng)了朝陽(yáng)區(qū)多家中小型餐館�！拔艺�要轉(zhuǎn)讓自己的店鋪”，朝陽(yáng)路上的一家成都小吃的老板告訴記者，“我的店只有60多平方米，新政策出臺(tái)，我的店很有可能淘汰。自己不打算轉(zhuǎn)行，只有選擇轉(zhuǎn)讓�！泵鎸�(duì)“危機(jī)”，許多中小型餐飲店主準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓出售店面。對(duì)于目前出現(xiàn)的轉(zhuǎn)讓潮，以及已有的小餐廳變更是否能得到政策允許的問(wèn)題，工商部門(mén)表示，在新政策出臺(tái)之前的小型店，工商部門(mén)將不予追究。但在政策出臺(tái)之后，80平方米以下將不再審批。也就是說(shuō)，只要衛(wèi)生許可證等相關(guān)手續(xù)齊全，目前中小型餐飲店仍可轉(zhuǎn)讓?zhuān)�接手轉(zhuǎn)讓店的新法人是否仍需整改，將視當(dāng)時(shí)情況而定。
　　其實(shí)，面對(duì)北京中小型餐飲店的第一輪淘汰戰(zhàn)已經(jīng)開(kāi)始。6月中旬，北京部分城區(qū)的衛(wèi)監(jiān)部門(mén)已開(kāi)始對(duì)其所轄區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，直接面向小于200平方米的中小餐廳，不合格者將直接淘汰。據(jù)了解，此次檢查共分三個(gè)階段：第一階段將由衛(wèi)生監(jiān)督站組織中小餐館自查自糾；第二階段，將出動(dòng)衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)中小餐館進(jìn)行針對(duì)性檢查，加大處罰力度；第三階段，將對(duì)被處罰或責(zé)令改正的餐館進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題者，將依法給予行政處罰或吊銷(xiāo)衛(wèi)生許可證。此外，適用于各種經(jīng)濟(jì)類(lèi)餐飲企業(yè)的《餐飲企業(yè)信用等級(jí)評(píng)價(jià)管理辦法》已出臺(tái)，全國(guó)400萬(wàn)家餐飲企業(yè)將在信用體系上分出“三六九等”。這使得消費(fèi)者在選擇餐館時(shí)又多了一條“信用等級(jí)”衡量標(biāo)準(zhǔn)。
　　“雖然《新標(biāo)準(zhǔn)》尚未正式出臺(tái)，但是崇文區(qū)已決定消滅D級(jí)餐飲服務(wù)企業(yè)，也已經(jīng)不再受理80平方米以下的餐飲企業(yè)的申請(qǐng)。”崇文區(qū)衛(wèi)生局的工作人員告訴《市場(chǎng)報(bào)》記者。而東城區(qū)衛(wèi)生局則表示， “目前《新標(biāo)準(zhǔn)》還沒(méi)有出臺(tái)，要開(kāi)辦80平方米以下的餐館還是可以到東城區(qū)衛(wèi)生局申請(qǐng)衛(wèi)生許可證的，如果能夠在《新標(biāo)準(zhǔn)》出來(lái)之前辦好所有的申證手續(xù)，衛(wèi)生局仍然會(huì)頒發(fā)許可證�！惫ぷ魅藛T對(duì)記者強(qiáng)調(diào)，即使80平方米以下的餐廳能夠在《新標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)前拿到衛(wèi)生許可證，也極有可能在《新標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)后被淘汰。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè)發(fā)展部主任許云飛表示，中小餐飲企業(yè)會(huì)面臨很大壓力，甚至是關(guān)門(mén)整頓，他們需要進(jìn)一步完善設(shè)施，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)。