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| 桂林傳統(tǒng)豆腐乳工藝成非物質(zhì)文化遺產(chǎn) |
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| 2009-05-27 本報(bào)記者:向志強(qiáng) 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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家常的豆腐乳相信多數(shù)人都吃過，但豆腐乳成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)卻是一件新鮮事。廣西桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)的橫山豆腐乳制作工藝就因?yàn)闅v史悠久、工藝獨(dú)特，成功申請(qǐng)成為廣西壯族自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，是“桂林三寶”之一，橫山豆腐乳是桂林豆腐乳的典型代表。臨桂縣文體局資料顯示，橫山豆腐乳歷史悠久，早在清代乾隆年間就已在臨桂縣四塘鄉(xiāng)橫山村生產(chǎn)，至今已有300多年歷史。橫山豆腐乳色澤金黃，皮薄細(xì)膩，香醇爽口，開胃醒脾，營(yíng)養(yǎng)豐富，可用作調(diào)味佐餐，是村民一日三餐不可缺少的食品，并且在桂林西鄉(xiāng)一帶享有盛名，村民們常用它來(lái)招待親朋或者饋贈(zèng)好友。
幾百年來(lái)，橫山豆腐乳沿襲了口傳身授的作坊式生產(chǎn)模式，制作經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)日臻成熟，并且仍保持著原有的獨(dú)特風(fēng)味。改革開放以來(lái)，橫山村的村民們引進(jìn)資金大力發(fā)展家庭作坊生產(chǎn)，并注冊(cè)了“橫山豆腐乳”、“四方井”、“橫謀”、“下邊村”等商標(biāo)，擴(kuò)大了規(guī)模，增加了產(chǎn)量，保證了質(zhì)量，由原來(lái)年產(chǎn)量的幾萬(wàn)瓶增加到現(xiàn)在的每年生產(chǎn)500萬(wàn)瓶，暢銷全國(guó)大江南北，遠(yuǎn)銷東南亞。
豆腐乳之所以能申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，最重要的就是其工藝的獨(dú)特性。記者日前在橫山村下邊村豆腐乳廠看到，這里有浸泡間、壓榨間、切割間、發(fā)酵間等若干工房，豆腐制作出來(lái)之后先經(jīng)過壓榨機(jī)壓榨，工人將其切割成小塊后，裝箱放入發(fā)酵間進(jìn)行發(fā)酵，之后加入各種配料進(jìn)行腌制，裝瓶后再進(jìn)行二次發(fā)酵。
工廠負(fù)責(zé)人張華告訴記者，橫山豆腐乳的制作與當(dāng)?shù)丨h(huán)境有著很大的關(guān)系，從選料、配料、沖漿到培菌每一個(gè)環(huán)節(jié)都十分講究。他介紹，橫山豆腐乳是用當(dāng)?shù)胤N植出產(chǎn)的土黃豆做原料，磨豆腐的水全部取自村上四方井里澄清、明亮、清甜的井水，選用的配料是地道的川椒、八角、桂皮、食鹽和高度的米三花酒合在一起浸泡二十至三十天，制作時(shí)間限定在每年農(nóng)歷九月至次年正月，共有100多道工序，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月。唯有如此，才能制作出口味純正的“橫山豆腐乳”。
豆腐乳已經(jīng)成為四塘鄉(xiāng)一個(gè)解決農(nóng)民就業(yè)、促農(nóng)增收的不小的產(chǎn)業(yè)。目前四塘鄉(xiāng)共有二三十家家庭作坊式的豆腐乳生產(chǎn)企業(yè)，其中上規(guī)模的有五六家，下邊村豆腐乳廠目前有員工80多人，生產(chǎn)的豆腐乳銷往上海、廣東、浙江、湖南、湖北等眾多省份，去年銷售額達(dá)到700萬(wàn)元，毛利率高達(dá)30%，今年預(yù)計(jì)最低也能達(dá)到1500萬(wàn)元。
據(jù)臨桂縣文體局介紹，雖然近年來(lái)政府通過提供市場(chǎng)信息、開拓銷售渠道等多種方式促進(jìn)豆腐乳的發(fā)展，但也還存在諸多問題，如家庭作坊生產(chǎn)缺少資金，環(huán)境差，影響產(chǎn)量和質(zhì)量；單一的家庭作坊式生產(chǎn)，缺乏市場(chǎng)的供銷信息，市場(chǎng)營(yíng)銷力小；欠缺知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)；產(chǎn)品的宣傳力度不夠，市場(chǎng)影響力不大。
在申請(qǐng)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門將通過全面普查、資料整理、轉(zhuǎn)變生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式、舉辦“豆腐乳節(jié)”等方式進(jìn)一步保護(hù)“橫山豆腐乳”的制作工藝，促進(jìn)橫山豆腐乳的產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化，提高其知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。此外，臨桂縣還計(jì)劃將其申請(qǐng)成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以使橫山豆腐乳這一歷史悠久的傳統(tǒng)工藝進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。 |
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