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| 2008-09-24 作者:張代蕾 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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巧克力令無數(shù)人著迷，24歲的美國姑娘沙龍·萊特納就是其中之一。多年來，她始終青睞美國好時(shí)食品公司的“Take
5”巧克力。但今年春天，她感到多年“至愛”變味了。
翻看包裝袋上的產(chǎn)品成分說明，萊特納驚訝地發(fā)現(xiàn)，巧克力的主要原料可可脂竟不在其中，取而代之的是其他植物油脂。
美國廣播公司2日報(bào)道說，受可可脂價(jià)格飛漲影響，不少知名品牌巧克力的味道和口感正悄然改變。
口味差異
家住俄亥俄州辛辛那提市的萊特納對“Take
5”鐘情多年：“我喜歡它多種口味混合在一起的感覺：咸中帶甜，有焦糖、花生醬和巧克力(味道)，可以滿足不同人的喜好。”
但今年春天的某一天，她突然感覺這款巧克力吃起來“如同嚼蠟，味道不自然”。
巧克力包裝上的說明解答了她的疑惑：產(chǎn)品里沒有加入能讓巧克力口感細(xì)膩、潤滑的關(guān)鍵成分可可脂。
萊特納隨后查看其他一些品牌巧克力的包裝，發(fā)現(xiàn)其中一些不知何時(shí)開始不再含有可可脂，而換為成本較低的植物油。
企業(yè)對巧克力口味變化作出解釋。好時(shí)食品公司發(fā)言人柯克·薩維爾說，公司“始終致力于制造全球最好的巧克力”，盡管“少數(shù)”產(chǎn)品用植物油取代可可脂，但一些暢銷“經(jīng)典”品牌的配方未作改動。
“我們將延續(xù)一個(gè)多世紀(jì)的傳統(tǒng)，繼續(xù)制造‘好時(shí)Kisses’、‘里斯花生醬杯’等純牛奶巧克力，”他說。這兩款巧克力是好時(shí)食品公司的優(yōu)勢產(chǎn)品。
但消費(fèi)者顯然并不認(rèn)可公司辯解。萊特納說：“對我而言，把可可脂從不那么暢銷的產(chǎn)品中剔除，似乎意味著如果你購買這些產(chǎn)品，你獲得的質(zhì)量享受理應(yīng)比‘里斯花生醬杯’等暢銷產(chǎn)品差。”
用萊特納的話來說，沒有可可脂的巧克力根本無法“愉悅味蕾”。
原料漲價(jià)
可可脂是從可可豆中提取的植物油脂。和其他許多商品一樣，可可脂價(jià)格在最近幾年內(nèi)不斷攀升。
根據(jù)紐約州加內(nèi)什咨詢公司提供的數(shù)據(jù)，2006年，一噸產(chǎn)自非洲的可可脂成本不到4000美元；而眼下，每噸價(jià)格超過8100美元，翻了一番多。
這家公司專門從事有關(guān)熱帶食品的研究和分析。公司總裁朱迪·加內(nèi)什說，可可脂價(jià)格眼下達(dá)到20世紀(jì)70年代以來的最高點(diǎn)。這是因?yàn)橐环矫妫瑖H市場對巧克力需求增長；另一方面，受主要可可豆生產(chǎn)國近年來天氣災(zāi)害、國內(nèi)局勢等因素影響，全球可可脂產(chǎn)量下降。
“這必然傷及巧克力生產(chǎn)商，”加內(nèi)什說。
美國糖果消費(fèi)者評論網(wǎng)站“糖果博客”創(chuàng)建人西貝勒·梅說，可可脂漲價(jià)促使糖果生產(chǎn)企業(yè)改用“棕櫚油、牛油樹脂、葵花子油或紅花油”等植物油，以降低生產(chǎn)成本。但企業(yè)這么做，“毀了巧克力”。
標(biāo)準(zhǔn)之爭
在美國，如果巧克力產(chǎn)品不含可可脂，則不能被標(biāo)識為“巧克力”。
全國糖果制造商聯(lián)合會女發(fā)言人蘇珊·史密斯說，根據(jù)食品和藥物管理局的標(biāo)準(zhǔn)，可可脂是巧克力“必不可少”的原料。但出于控制成本的考慮，糖果企業(yè)近年來試圖挑戰(zhàn)這一標(biāo)準(zhǔn)。
2006年，飲食行業(yè)代表團(tuán)體食品生產(chǎn)商協(xié)會要求食品和藥物管理局“更新”標(biāo)準(zhǔn)，以“迎合食品業(yè)新趨勢”。
協(xié)會舉例說，根據(jù)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，用全麥面粉和其他面粉混合制成的意大利面不允許被貼上“意大利面”標(biāo)識，但根據(jù)市場反映，這種產(chǎn)品比全麥面粉意大利面更受消費(fèi)者歡迎，而如果它不能叫做“意大利面”，則無法吸引消費(fèi)者購買。
為此，在遞交給食品和藥物管理局的申請書中，協(xié)會要求當(dāng)局允許用其他植物油代替可可脂生產(chǎn)巧克力產(chǎn)品，且這類產(chǎn)品可標(biāo)識為“巧克力”。
但這一要求后來遭到消費(fèi)者和行業(yè)內(nèi)部反對。美國第二大巧克力銷售商馬爾斯公司2007年做出“脫離行業(yè)”之舉，反對用植物油代替可可脂制造巧克力。
包裝玄機(jī)
美國食品和藥物管理局至今沒有批準(zhǔn)“更新”巧克力標(biāo)準(zhǔn)的請求。不過，制造商們在產(chǎn)品包裝上下工夫，大打“擦邊球”，用“巧克力制品”、“巧克力味”、“巧克力糖”等字樣誤導(dǎo)消費(fèi)者。
“糖果博客”創(chuàng)建人梅說，好時(shí)食品公司的Kissables品牌產(chǎn)品先前含有可可脂，包裝正面注有“牛奶巧克力”字樣；眼下，這一標(biāo)識已改為“巧克力糖”，包裝背面則注明產(chǎn)品含有“棕櫚油、牛油樹脂、葵花子油和/或紅花油”。
華盛頓州立大學(xué)食品工藝學(xué)教授巴里·斯旺森說，產(chǎn)品成分說明中的“和”字與“或”字也隱藏玄機(jī)。這代表著如果一種植物油漲價(jià)，公司就能“名正言順”用另一種代替，以應(yīng)對原料價(jià)格波動。
他說：“每到原料成本上漲之時(shí)，你就會發(fā)現(xiàn)(食品制造商推出)更多創(chuàng)新配方，以盡力降低生產(chǎn)成本。”
此外，更改產(chǎn)品重量、調(diào)整產(chǎn)品售價(jià)，也是食品商應(yīng)對成本上漲的常用“戰(zhàn)術(shù)”。好時(shí)食品公司和馬爾斯公司本月初均宣布提高部分產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格。
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巧克力史話
公元250年至900年，瑪雅人開始種植可可。他們把水、辣椒和谷物混入經(jīng)過發(fā)酵、烘烤的可可豆，制成飲料。
1521年，西班牙殖民者進(jìn)占墨西哥，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐挠〉诎踩擞每煽啥怪瞥娠嬃稀扒煽肆μ貭枴?Chocolatl)，意為“熱的飲料”。殖民者隨后把可可豆帶回歐洲大陸，在可可飲料中加入蔗糖，以符合西班牙人口味。同時(shí)，西班牙人開始壟斷南美可可生產(chǎn)，禁止可可出口。
17世紀(jì)初，加工可可的方法被人秘密帶到法國，可可在歐洲廣泛傳播。但當(dāng)時(shí)可可的加工相當(dāng)復(fù)雜，因而價(jià)格遠(yuǎn)貴于茶和咖啡，成了歐洲上層社會的時(shí)髦飲料。
19世紀(jì)初，工業(yè)革命使大規(guī)模制作可可飲料成為可能，可可逐漸成為大眾飲料。
1850年前后，伴隨巧克力壓縮精煉機(jī)的發(fā)明，成塊巧克力出現(xiàn)。
1875年，瑞典人丹尼爾·彼得斯制成第一塊牛奶巧克力。
可可脂
巧克力的主要成分是從可可豆中制得的可可脂。
可可脂是一種乳黃色硬性天然植物油脂，由于口感不油膩、能使巧克力具有平滑、入口即化等特性，成為制造巧克力的理想油脂。
研究發(fā)現(xiàn)，可可脂的飽和脂肪含量高，但不會像其他飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因?yàn)榭煽芍悬S烷醇成分，而黃烷醇是一種有益健康類黃酮，具有與阿司匹林類似的稀釋血液作用。許多蔬菜、綠茶以及紅酒中含有這種物質(zhì)，它能夠增加血液中的一氧化氮，改善血管功能。
目前市場上一些巧克力產(chǎn)品使用代可可脂制造，并非真正的巧克力。代可可脂是一種由動物蛋白油脂、植物油脂與可可粉相混合的油脂，在物理性能上接近天然可可脂卻又與之有顯著差別。代可可脂膽固醇含量高，長期大量食用人體會出現(xiàn)高血脂、動脈粥樣硬化等癥狀。
代可可脂巧克力一般指代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品。
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