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| 2006-11-24 曉彬 來源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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燦爛豐富的中國(guó)飲食文化是集中國(guó)各民族美味之大成而來的。烤羊肉串可以說是地?zé)o分南北，人不分老幼，廣受歡迎的食品之一。北方的東北各地都有烤羊肉串自不待言，就我個(gè)人所見，在南方，廈門面對(duì)金門島的海灘上也有賣烤羊肉串的。而這烤羊肉串應(yīng)該是新疆的少數(shù)民族兄弟帶給中華美食中的一道美味。
新疆是多民族聚居的地方，烤羊肉串到底哪個(gè)民族，什么時(shí)候發(fā)明的，我沒考證過。有學(xué)問的人寫文章指出，烤羊肉串必不可缺的調(diào)料——“孜然”一詞是維吾爾語(yǔ)，漢語(yǔ)中叫“安息茴香”，或“阿拉伯茴香”。不管怎么說，新疆的烤羊肉串最正宗應(yīng)該是無疑的。我第一次吃烤羊肉串，甚至是第一次吃羊肉，就是在烏魯木齊吃的烤羊肉串，并從那時(shí)起成為烤羊肉串的忠實(shí)“粉絲”。
受家庭飲食習(xí)慣的影響，我從小不吃牛羊肉。40年前，趁“大串聯(lián)”之機(jī)，第一次去烏魯木齊探望在那里工作的父母。原來在北京也從不吃羊肉的母親極力讓我到街頭嘗嘗烤羊肉串。她說，新疆的羊肉特別鮮嫩，一點(diǎn)不膻，而且烤羊肉串使用了一種特殊的調(diào)料，來新疆不可不嘗。烏魯木齊街頭的烤羊肉攤和現(xiàn)在內(nèi)地的差不多，鐵簽子穿好的羊肉架在條形的烤爐上，邊烤邊均勻地撒上鹽、辣椒面和孜然，但營(yíng)銷模式略有不同。烤爐前要設(shè)一供客人坐的條凳，攤主則坐在烤爐后面，一面烤肉串，一面大聲吆喝：“烤肉了，朋友！烤肉了，朋友！(新疆人似乎不說烤羊肉串，叫烤肉)”攤主烤肉時(shí)，鐵簽子的把兒朝里，尖頭向外。客人來了，在條凳坐下，要幾串肉，攤主就把幾串肉首尾掉個(gè)頭，讓把兒朝著客人，尖對(duì)著自己。客人一邊吃，一邊繼續(xù)烤。如果覺得味不夠，可以自己添加調(diào)料，吃完后，憑手里的空簽子結(jié)賬。我覺得新疆羊肉串的味道好，除與羊肉和孜然的質(zhì)量有關(guān)外，很重要的原因在于邊烤邊吃。在北京高檔的飯店里，盡管羊肉串是穿在漂亮的電鍍簽子上，用雪白的磁盤端上來的，趁熱吃第一串，味道還行。再吃，涼了，味道就差多了。
同烤羊肉串相比，烤包子的名聲要小一些，但也是新疆少數(shù)民族的傳統(tǒng)美味。包子餡是肥瘦的羊肉丁和皮牙孜(即洋蔥，在新疆生活久了的漢族人也這樣稱呼洋蔥)丁。包子皮和內(nèi)地的包子差不多，把發(fā)面團(tuán)搟成圓形。包法類似包糖三角，不捏摺，但包成四方型。顧名思義，烤包子是在馕坑子里烤出來的。當(dāng)年在烏魯木齊，我只看到過一家賣烤包子的飯館。馕坑子修在飯館門外的臨街處，外形像一個(gè)方灶臺(tái)，半人高，灶口臉盆大小，里面的膛則如水缸大。爐火在底部熊熊燃燒(其通風(fēng)系統(tǒng)如何設(shè)計(jì)的，我看不出來)，把灶膛的壁烤得通紅火熱。頭戴維族小花帽的老師傅盤腿坐在灶臺(tái)前，憑一雙赤手不斷把生包子貼在膛壁上，又不斷取出熟包子。烤出來的包子，底面是焦黃的嘎渣兒，咬一口，滿嘴流油，真香！可能馕坑子不能像烤肉串爐子那樣隨便移動(dòng)，所以烤包子的流傳也不如烤肉串廣泛。聽說，北京只有幾個(gè)規(guī)模大點(diǎn)兒的新疆餐廳才能吃到烤包子。
在新疆，抓飯是喜慶日子里待客的正餐。現(xiàn)在人們都是用勺子吃，以前真的是用手抓著吃，故得名。用手吃抓飯還真的要技術(shù)，否則會(huì)吃得滿臉、滿手。北京不少新疆風(fēng)味餐廳都有抓飯，味道之美，食客自知，毋庸我贅言。在一次郊游中時(shí)，我看到一群各族小青年野炊做抓飯的歡樂景象。架起大鍋，點(diǎn)燃篝火，多加清油(即植物油)，煸炒皮牙孜出香味，然后加帶骨的羊肉塊煮致半熟，再加黃蘿卜絲(即內(nèi)地的胡蘿卜)和大米，燜至肉香米熟。據(jù)說，做抓飯的訣竅是多加油，少添水。做飯過程中，來了新客人，只加油，不添米。做好的抓飯，大米一粒粒，油汪汪，不能粘成團(tuán)。除羊肉抓飯外，還有一種素抓飯，也很好吃，煸炒洋蔥后，直接加水、米、胡蘿卜及葡萄干、杏干燜熟即可。 |
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