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目前，我國糕點市場正在向品牌化靠近，一些沒有知名度的中小店鋪明顯感覺到競爭壓力。外資品牌大舉進入中國市場，他們在服務和產品創新上都下足了功夫，這讓有著一定品牌知名度的我國糕點企業也同樣面臨競爭壓力。
新興連鎖店生意火
原本以慶祝生日為主要用途的蛋糕現在已被用在了各種值得慶賀的場合，產品品種多達數百種，制作原料也從以面粉和奶油為主，發展到水果、冰激凌甚至果醬等等，甜點還出現了奶酪系列、慕斯系列，面包也被烤出了花樣百出的口味，由過去的過期甩賣變成了如今的分段烘烤。
說到北京糕點市場的火爆程度，人們可以從地鐵里的廣告中略見一斑。搭乘過北京地鐵的人幾乎都見過地鐵里一幅幅非洲風情的攝影作品，其作者就是好利來食品有限公司的董事長。目前，好利來已在全國50多個城市設立了近500家連鎖店，且全部為自營店；另一家在北京拓展的糕點店味多美，計劃在近幾年內以每年不少于20至25家連鎖分店開發的步伐，逐步在北京的城區和近郊開出300余家門店，然后向北京周邊的大小城市逐一開發，最后再向全國各大城市邁進；老字號稻香村也已經將門店數量擴展到了800多家。
業內專家指出，目前的烘焙食品企業大致可以分為3大類：一類是以西餅屋形式經營的街頭店，如好利來、羅莎等知名連鎖餅屋等；第二類是以大型商場、超市等商業設施為依托，進行現烤現賣的烘焙企業，如好又多超市自營餅屋等。最后一類則是隱于小區的各家無名小面包店和蛋糕店。
外資品牌野心勃勃
2003年進入中國市場的新加坡蛋糕品牌面包新語，短短幾年內就在北京、上海等城市發展到了50多家門店。集團日前宣布，除在上海、北京兩地采取直營外，將向全中國放開加盟權，目標是3年內在中國開出至少500家面包專賣店。
據了解，面包新語采用的是加盟經營方式，一個地區的加盟商投資10家專賣店，需支付20萬美元的加盟費，10家之外的加盟費按照每家店2萬美元遞增。每家店的裝修成本、設備和租金加起來大約是100萬元。面包新語的加盟費用堪稱昂貴，但上海的11個面包新語專賣店一般每個月都有50萬至60萬元的營業額，地段好的專賣店營業額每個月則高達90萬至100萬元。面包新語的獨特之處就是將前店后坊的餅店模式發揮到了極致。每家門店都有一個開放的大廚房，透過玻璃，消費者可以清楚地看到大廚現場制作蛋糕面包的過程。顧客可以在第一時間買到最新鮮的產品。同時，他們的另一大特點就是“做故事”。每一款面包不僅外觀、口味獨特，更擁有一個獨一無二的名字和自己的故事，濃濃的文化味道讓面包更具吸引力。
臺資企業上海克里斯廷食品有限公司成立于1992年。克里斯廷對開分店有明確的標準：當居民人均可支配收入在3000至4000元時，每10萬居民可開一家店；1萬元時每7萬居民可開一家店；2萬元時，每2萬人可開一家店。目前，上海的人均可支配收入已超過2萬元，可容納近千家分店。
同樣是臺資品牌的羅莎蛋糕連鎖集團，目前市場已經覆蓋湖南、湖北、四川、江西等11個城市，100多個連鎖專賣店，1000多名員工，主要生產國際流行口味的蛋糕、面包、西點、月餅4大類產品共200多個品種，已成為我國糕點行業知名企業之一，并發展出國龍食品、雅客咖啡等姊妹企業。
我國臺灣的統一面包不久前已進入武漢，這是該公司面包連鎖店進軍內地的第一站，并將臺灣地區的經營模式引入武漢，以進一步提升武漢糕點行業的檔次。統一面包在武漢推出的新產品中，歐式面包占了很大比例。為迎合市民的消費需求，公司的面包產品以低糖、低脂肪和全麥原料制成，已形成固定的消費群。
本土老字號壓力沉重
國內糕點企業有著諸多令消費者耳熟能詳的老字號，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝齋等等，隨著眾多外資、臺資、港資企業的大舉進入，老品牌雖然還擁有穩定的市場份額，但市場的嚴峻挑戰已不得不讓本土企業警覺。
業內人士指出，產品無法創新就吸引不了顧客，食品企業必須注重終端市場的需求，不斷研發新的適應市場的品種，開拓更廣闊的市場，形成具備先進技術和科技能力的全方位企業，才能在競爭中永遠立于不敗之地。有些老字號急于想讓產品進超市，卻連進柜費都承擔不了，有的甚至連原材料的清運費都是難題，不少老字號難以適應時代潮流。
在新技術的應用方面，臺資企業克里斯廷引進了6條智慧生產線，從投料到包裝全程智慧化，生產人數下降到每條生產線十多人的水平。人少了，產品的質量反而更有保證。而一項被稱為生物技術的胚芽提煉術，起源于美國航空航天總署研究的太空食品，在日本開始商業化動作，從胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年以來，克里斯廷花費近千萬美元從日本購得了專利，用胚芽乳改造傳統西點。由于傳統的西點采用的動物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，從2008年起克里斯廷將逐步用植物胚芽乳替代動物奶。
業內人士認為，中國西點消費的市場還遠遠沒有飽和，雖然早餐桌上的牛奶面包還與傳統習慣有沖突，但在不久的將來，隨著國外知名企業的陸續登陸，糕點行業仍然是一個蘊含巨大潛力的朝陽產業，有著傳統糕點文化的國內糕點業應盡快更換思路，從改善環境、產品、服務入手，開發和挖掘民族特色的糕點店。 |