地中海生紅蝦薄片

    許多主廚都會(huì)給人以廚藝男神的印象——高大魁梧、手藝超群，而艾倫·德瓦伊夫·托洛薩（Alain Devahive Tolosa ）則不同。他個(gè)子不高，瘦瘦的，眼睛很大，就像是個(gè)暗藏法力的精靈。“艾倫很專(zhuān)注，又富有創(chuàng)造力，仿佛就是為美食而生，而烹飪與思考美食就是他生活的全部。”法國(guó)名廚、上海浦東麗思卡爾頓酒店行政總廚甘德諾（Sandro Gamba）如此評(píng)價(jià)道。
    一只圓潤(rùn)光滑的軟球如何將飽滿(mǎn)的汁水裹藏其中？黃色透明的啫哩竟然是松茸做的？蝦也可以做成一張紙？艾倫的烹飪杰作，會(huì)讓人不由得冒出一連串的問(wèn)號(hào)。
    艾倫曾在著名的米其林三星餐廳El Bulli工作十余年，后者曾五度被英國(guó)飲食權(quán)威雜志《餐廳》評(píng)選為全球最佳餐廳，尤以新奇的分子料理著稱(chēng)。2011年停業(yè)前，El Bulli每年只營(yíng)業(yè)半年，而用另半年研發(fā)菜品。近日，艾倫帶著他的魔力美食抵達(dá)上海浦東麗思卡爾頓酒店。
    艾倫的美食常常令人感到神奇，他的一道球形橄欖便是如此。圓潤(rùn)的小球像一顆湯圓，乘在勺子上顫顫的樣子仿佛嫩得要破裂。待整顆入口咬破，竟然沒(méi)有任何固體餡料，而全是汁水，讓人難以猜透主廚是如何把汁水完美地包在嫩滑的皮中。甘德諾不禁贊嘆道：“這是很出人意料的表達(dá)，美味中又充滿(mǎn)著創(chuàng)造力。菜品激發(fā)著食客的好奇，令想象力、味覺(jué)與美食達(dá)成一種有趣的互動(dòng)。”
    那汁水是西班牙菜才有的咸，能讓人在其中嘗出傳統(tǒng)的風(fēng)味，同時(shí)又有非比尋常的表達(dá)形式，而這正是艾倫所追崇的烹飪哲學(xué)，創(chuàng)新而不脫離傳統(tǒng)風(fēng)味。在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)，艾倫說(shuō)：“有時(shí)候我們喜歡保持傳統(tǒng)，因?yàn)樵瓉?lái)的風(fēng)味已經(jīng)很好了，但是久而久之人們總歸喜歡來(lái)點(diǎn)變化。加點(diǎn)技術(shù)就能令菜的樣式和味道煥然一新，這就是烹飪的奇妙。”
    那只令人百思不得其解的軟球，就是艾倫對(duì)分子料理技術(shù)的精彩演繹。在這道菜中，他加入一些分子料理的原料使湯汁變稠，舀起一勺湯汁放入褐藻膠溶液中。勺中的湯汁沒(méi)有散開(kāi)，而是在表面逐漸形成膠皮，包裹住了里面的液體。其中歷經(jīng)上百次的試驗(yàn)讓他感嘆：“分子料理會(huì)讓人產(chǎn)生極大的熱情，不停地思考新創(chuàng)造。”
    在分子料理技藝中不斷探索的艾倫也在同樣堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)著傳統(tǒng)料理的精神。事實(shí)上，艾倫自小便深諳美食需要講求傳統(tǒng)的精神。從小跟著祖母圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)的他在七歲時(shí)便已經(jīng)能做出地道美味的西班牙tapas小食。在艾倫的美食理念中，他始終相信：“好的風(fēng)味源自于傳統(tǒng)，且生根于本土。”因此，無(wú)論去到哪里工作，他都尊重著當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味，并在此基礎(chǔ)上再去專(zhuān)注于升華食物的質(zhì)地與口感，這樣烹制的美食往往細(xì)膩而獨(dú)具風(fēng)味。
    伊比利亞火腿炸餅原本是一道西班牙傳統(tǒng)小食，而在艾倫手中，這道小食變得格外細(xì)膩。艾倫強(qiáng)調(diào)炸餅一定要趁熱吃，香酥的外表咬破后，夾著火腿與芝士濃香的熱流暈染在整個(gè)口腔。火腿的顆粒極為細(xì)小，與芝士的口感交融更和諧、充分。

    蘑菇豆腐芝士配松露泡沫

    2012年艾倫踏足亞洲，由他擔(dān)任行政主廚的Catalunya餐廳于新加坡開(kāi)業(yè)，翌年該餐廳進(jìn)駐香港，創(chuàng)作新派西班牙菜。脆皮乳豬腩配帶子和洋薊，便是他在香港研究了烤乳豬的方式后創(chuàng)作的新菜。豬肉是他在西班牙精選的小豬，只留豬腩部位，以保證豬肉的鮮嫩口感。為了讓食材本身的味道得到最好的發(fā)揮，艾倫將原有的中式烘烤方式改為82攝氏度的低溫烹飪，烘烤12小時(shí)，讓乳豬的香味慢慢被激發(fā)出來(lái)。和粵菜中的烤乳豬相比，這道菜要細(xì)膩得多。
    一面秉持傳統(tǒng)美食的根基，一面又不斷以烹飪技術(shù)帶來(lái)驚喜的口感，這是艾倫烹飪最大的特色。然而，技術(shù)的運(yùn)用又往往會(huì)在一定程度上破壞食材本真的味道。對(duì)于這樣的問(wèn)題，他有他自己的方式，來(lái)最大程度地尊重和保留食材本身的味道。
    在一道蝦的料理中，他把新鮮的生蝦切成細(xì)小的顆粒，重新塑形，一盤(pán)蝦被塑成了一張薄薄的紙，鋪在同樣大小的餐盤(pán)上。新鮮蝦肉的紅白色彩像一幅畫(huà)一樣構(gòu)成了最好的裝盤(pán)。“細(xì)膩會(huì)讓回味延長(zhǎng)，讓人對(duì)食物真味的印象更深刻。”艾倫說(shuō)。
    原本是條狀口感的明蝦在變成蝦紙后，韌度上也產(chǎn)生了很大的變化。為了最大程度地保持明蝦的原味，艾倫把蝦肉以外的其它部分也積極地利用起來(lái)。蝦腿先是烘烤，再取來(lái)烹炸。蝦肉的鮮嫩與蝦腿的酥脆恰好在口感上互補(bǔ)。而最大的點(diǎn)睛之筆則是搭配這道菜的醬汁。艾倫相信最搭配蝦肉的醬汁取自于明蝦本身，他把蝦腦做成了醬汁，不僅將蝦肉的鮮美恰到好處地烘托起來(lái)，也在最大程度上保留了明蝦本真的味道。
    “每個(gè)部位都有它的味道。蝦的每一部分我都用不同的手法，去發(fā)揮著它的鮮美。這道明蝦是生食的，就像日式刺身，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，吃起來(lái)才知道里面全是主廚的細(xì)膩心思。”艾倫說(shuō)。