核心提示：我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會，是因?yàn)槲覀兏�本沒有充分的時間去準(zhǔn)備。

    吃貨辭典，崔岱遠(yuǎn)著，商務(wù)印書館2014年9月第一版

    幾年前，在雜志社做事，年底做過一期美食特刊，采訪了很多當(dāng)?shù)氐奈幕�名人，大廚學(xué)者，想弄明白河南當(dāng)?shù)氐拿朗常�豫菜到底有何代表品種。說起來有些尷尬，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。前段時間《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫，如果沒記錯的話，除了黃河鯉魚焙面之外，關(guān)于河南美食，還用了一個在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學(xué)習(xí)紅燒肉的例子。那一集播出后，還引起了不少無用的爭議，頗為失敗。
    但這也是事實(shí)。無論是問外地人，還是當(dāng)?shù)厝耍�如果問河南�?dāng)?shù)赜泻未�表性的美食，大多�?shù)人都會說是燴面。但是在當(dāng)?shù)氐拿朗臣液痛髲N的眼中，他們忿忿不平地表示，這是對豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕�，只有那些名重一時的大菜，硬菜，名菜才能算。可更尷尬的情況是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表，最終雜志出來列出了幾種河南名菜，結(jié)果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是，豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時說是，五味調(diào)和，質(zhì)味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。與其說豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，倒不如說它把中庸之道發(fā)揮到了極致，反而沒有了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。
    近期讀了很多美食書，突然注意到這點(diǎn)：那些能夠給人留下強(qiáng)烈印象的美食，大都有著強(qiáng)烈的地域性。所用的中庸之道對美食并不合適，脫離了本地的山水，美食的特性就大打折扣，這也許就是中原美食喪失聲譽(yù)的原因。現(xiàn)如今雖然川菜名揚(yáng)天下，幾乎遍地可循，但是如果想吃正宗的川菜，我們總夢想著去重慶和成都，這是兩座名副其實(shí)的美食之城。近期讀臺灣美食作家焦桐系列隨筆，對臺灣的各種小吃有著強(qiáng)烈的向往，焦桐筆下的臺灣小吃，脫離了臺灣的環(huán)境其實(shí)也不存在。換句話說，美食的主體性與當(dāng)?shù)氐奈幕�生態(tài)環(huán)境融為一體，脫離了本土支撐，美食就成了無緣之木，無井之水。
    北京的文化研究學(xué)者崔岱遠(yuǎn)在新出的美食之作《吃貨辭典》中也提及了“吃”的文化淵源，講究飲食恰恰是一個燦爛文明的重要組成部分，是對大自然的敬畏和珍視，吃也融進(jìn)了我們的習(xí)俗和文化里。吃的文化與全國各地不同的地域文化當(dāng)然密不可分。只有維持這種巨大的差異性，我們才能在全國各地尋找到不同的美食和小吃。《吃貨辭典》中寫到的很多美食都自然地賦予了地域性，比如桂林的米粉、云南的過橋米線、西安的羊肉泡饃、蘭州的拉面、四川的火鍋、新疆和內(nèi)蒙的羊肉、山東的煎餅、山西的刀削面、湖南的臭豆腐、武漢的熱干面、天津的煎餅果子、老北京的炸醬面、上海的生煎包……
    當(dāng)然，也有很多分不清的，同一種食物，因?yàn)榈赜虿煌�分屬不同的質(zhì)地和材料，爭議性從未中斷過。前段時間網(wǎng)上爭議豆腐腦咸甜就是一例。崔岱遠(yuǎn)在《豆腐腦》一篇中總結(jié)了各地的不同。雖然都是豆腐腦，廣東的是澆上糖鹵或砂糖，清爽滑潤；上海的是澆上醬油、香油、辣椒油，撒上蝦皮、紫菜、香蔥末，咸鮮口味；四川的是點(diǎn)上醇香的麻油、辣香的紅油、撒上芝麻，再加些辛辣的蒜泥、鮮辣的青椒；湖北的豆腐腦傳統(tǒng)是加了馓子、芝麻、蔥花、胡椒粉和炸酥的黃豆，吃上去咸中微辣；北京的豆腐腦是咸的，但不是放各種醬油，而是用特意熬制的鹵，這個鹵很有講究，不妨炒一下：“講究的鹵汁做法，要把口蘑渣充分浸泡，用鹽殺去細(xì)沙，澄出清澈的鮮湯，勾兌上鮮醬油，添上剁得極細(xì)的羊腿肉絲熬煮成汁，再用菱角粉或是純綠豆粉勾上靚芡，挑出鮮香撲鼻的厚鹵。”
    順便提一下我從小喝的豆腐腦，既然是北方，當(dāng)然也是咸鮮口味。中學(xué)時候讀書，早晨上完早讀課，總會在街上買上兩個芝麻高爐燒餅，配上一碗豆腐腦，主要調(diào)料是芝麻醬，攪勻了喝下去，舒服暖胃，配上焦香的燒餅，十分舒坦。現(xiàn)如今居住在遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)三百多里的都市，早餐偶爾也下去喝一碗豆腐腦，樓下的豆腐腦，比較清淡，只是放點(diǎn)小咸菜、腌好的芹菜段、滴上幾滴香油，也極舒服。要是偶爾想換換口味，可以要一碗“兩摻”，豆腐腦和河南胡辣湯各一半，攪拌均勻，胡辣湯的辛辣香濃正好中和了豆腐腦的清淡，又是另外一種復(fù)合味兒。總之，豆腐腦哪里都有，喜歡怎么吃隨你高興!
    這樣的例子在《吃貨辭典》中俯拾皆是，無論是當(dāng)?shù)匦〕裕�還是傳統(tǒng)名菜，衍生于本土，大受歡迎后，也會隨著風(fēng)俗和人口的流動，落地生根，新的環(huán)境中賦予新的口味。單是紅燒肉，既有湖南的毛氏紅燒肉，又有山東咸香魯味兒紅燒肉；既有上海花雕煮得酥潤的本幫紅燒肉，也有蘇州濃油赤醬的蘇式紅燒肉。
    讀《吃貨辭典》過程當(dāng)中，我注意到了另外一個問題。既然不同的城市，不同的地域孕育出不同的美食，每一個地方都有著不同的，甚至完全相反的美食風(fēng)格。如果想全面了解各自不同的風(fēng)情美食，唯一的方法就是四處走動，流竄作案，走到哪里吃到哪里，而且不能用自己固定的審美，自己以前的好惡來固執(zhí)對美食的探究。我見過很多自稱的美食家，本以為他們對美食都會抱著兼容并蓄的心態(tài)，什么都會嘗試，尤其是新鮮沒有見過的食材，都會極力去嘗鮮，但是結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們的態(tài)度狹隘得令人咋舌，稍微有些異象的食材，都會露出鄙夷神態(tài)，斥之為黑暗美食，不嘗也罷。這樣的話，他永遠(yuǎn)都不會了解和發(fā)掘新鮮的東西。
    更重要的一點(diǎn)，現(xiàn)如今的美食家，與老派吃四方的美食家不同，他們?nèi)狈γ朗辰?jīng)驗(yàn)，只是通過搜索文字和古籍，做無端的美食想象。現(xiàn)如今最流行的美食家是從偏門的古籍中抄段子，翻譯成現(xiàn)代白話文，東拼西湊集成美食，至于真正的美食之相，他們不知，也不想知道。他們不是走四方的“吃貨”，他們只是困守書齋的“吃呆”(癡呆)，他們不懂得真正的美食需要享受，需要在唇齒之間回味悠長才算是美食體驗(yàn)。從這個意義上來說，《吃貨辭典》是一本合格的美食之書。走到哪里，吃到哪里，而且用這種吃法，與其他相似的美食進(jìn)行比較概括，是一本誠意之作。
    木心有首小詩《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆?jié){的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車，馬，郵件都慢/一生只夠愛一個人”。一個賣豆?jié){的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖。當(dāng)然，這首小詩除了描述豆?jié){，更為中心的思想是表達(dá)一種舊時光里慢悠悠的生活狀態(tài)。享受美食也講究慢，制作美食也講究慢，只有這種慢時光里，美食才能充分發(fā)揮它滋潤而悠長的靈韻。但是現(xiàn)如今我們的生活處處都是快餐文化，什么都講究效率。這種快節(jié)奏的生活對傳統(tǒng)美食的摧毀是致命的。
    我當(dāng)年做美食雜志采訪眾多大師級的大廚，他們有一個基本的共識，我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會，就是因?yàn)槲覀兏�本沒有充分的時間去準(zhǔn)備。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉，時間才是最好的美食催化劑，無論什么樣的食材，只要有足夠的耐心和時間，都會守得云開見月明。但是現(xiàn)如今在飯店吃飯，不要說時間充足，超過十分鐘的等待，我們就會坐臥不安，不斷催促。這樣催促出來的不是美食，只是為填飽肚子充饑的口糧而已。
    崔岱遠(yuǎn)在《吃貨辭典》中提及北京著名的小吃“鹵煮小腸”，他提醒說，別看鹵煮便宜，但是要做得夠味并不容易，稍微偷懶，煮出來的異味即便加再多的蔥和蒜也壓不住：“可現(xiàn)在這講究效率的時代誰給您精益求精地做一碗鹵煮呢？所以實(shí)話實(shí)說，那些美食街大排檔上賣的鹵煮一律甭吃。不是味兒不說，還不一定干凈。”
    一碗上不了臺面的小吃鹵煮都這么麻煩，更別說那些功夫菜了。沒有了閑工夫，哪有什么菜可吃？吃貨們可郁悶壞了。