德國人和啤酒的關系

　　啤酒的逸聞向來不少，《最后一役》記載，蘇聯(lián)紅軍攻進柏林時，城里最后一家堅持生產(chǎn)的是一座啤酒廠。從書本上也能看到德國人和啤酒的關系，歌德《浮士德》里寫道：“那些活潑的娘兒們走得真抖擻！老兄，來吧，咱們得緊跟在她們背后。一袋辣口的烤煙，一杯烈性的啤酒，再加上一位巧打扮的美多嬌，這就合我的胃口。”或者聽一段歌劇——《尼伯龍根之歌》，女武神唱給齊格弗里德：“我給你帶來啤酒，盛滿歌聲和呢喃，杯中的魔力讓你忘記一切煩憂。”在北歐神話里，女武神釀造的啤酒據(jù)說是不死之水。在芬蘭敘事史詩“Kalewala”中，有大約400行用來贊美啤酒，而只有200行來描述世界的起源。
　　休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒質(zhì)量和自然風貌》一書里充滿了化學分子式和化學方程式，但也有簡單明白之處。他說：“當一個消費者把啤酒倒進杯子的時候，有關啤酒質(zhì)量的三個標準就呈現(xiàn)在眼前了，那就是泡沫、色澤和透明度。”泡沫形成當然要二氧化碳，但持續(xù)時間較長的泡沫，則顯示啤酒黏度，蛋白質(zhì)、葡聚糖、低聚糖、異阿爾法酸這些東西決定了啤酒是否掛杯，大麥的蛋白質(zhì)含量、酒花調(diào)配、釀造工藝和運輸環(huán)節(jié)也都對啤酒泡沫產(chǎn)生影響。好啤酒，泡沫持續(xù)在3分鐘以上，可惜我們很少有機會喝到這樣的啤酒，通常我們把啤酒倒出來，泡沫若有若無，平淡如水。在上海開餐館的老馮對啤酒頗為挑剔，他開的是一家云南飯館，但堅持進比利時啤酒，酒水收入占到飯館總收入的40%，每到飯點兒，總有人排隊等座。“他們就是來喝啤酒的。我們飯館有個規(guī)矩，等座的人可以先免費喝一瓶，所以好多人就先來喝一瓶免費的。”老馮到北京來考察，想在三里屯開一家酒吧，專賣比利時啤酒。“我對工藝化大生產(chǎn)出來的啤酒沒什么興趣，口味淡，喝起來都差不多，小品牌的比利時啤酒和捷克啤酒質(zhì)量才好呢。現(xiàn)在人們說起美國啤酒，就知道百威和米勒，其實美國也有很多好的自釀啤酒，也曾經(jīng)到中國來推廣，但轉了一圈就回去了。”
　　某啤酒廠商的高管，在這個行業(yè)里干了10年，他說：“原來我們的啤酒產(chǎn)業(yè)和歐洲有點兒像，每個縣都有一兩個啤酒廠，后來就是大規(guī)模兼并。在我看，啤酒這行業(yè)可以分成歐洲模式和美國模式兩種：歐洲就是小規(guī)模，像德國，很多小鎮(zhèn)子都有自己的啤酒，他們也不謀求大發(fā)展，就專心做好自己的啤酒，有專注、有熱情；美國模式就是大品牌，到處設廠，到處打廣告，搞資本游戲。我每天的工作就是這個美國模式，但我特別懷念我在德國住的那一個多月，到各個小城市走走，嘗嘗本地的啤酒。啤酒和地域是非常相關的，因為啤酒的一個重要原料就是水，你有什么樣的水，才能釀出什么樣的啤酒。”有數(shù)據(jù)表明，自2001年起，國內(nèi)啤酒市場平均每年發(fā)生9起并購，華潤雪花、百威英博、青島啤酒、燕京啤酒這4個巨頭占據(jù)啤酒市場的半壁江山。接受采訪的高管坦言：“國外進口啤酒大多是在夜店消費，對我們來說，他們根本就不在考慮范圍之內(nèi)，是很小眾的需求。”
　　大眾需求什么樣的口味呢？清淡。一份專業(yè)的啤酒分段麥芽度市場份額的調(diào)查顯示，12度以上的啤酒市場量從2009年的1.5%下降到2010年的1.22%，11度從10.98%下降為9.9%，10度從21.54%下降至16.7%，9度從20.5%下降至19.52%。而8度以下的啤酒麥芽度卻在大幅度提升，8度從34.93%上升至40.6%，7度從6.35%上升至7.61%，7度以上從4.2%上升至4.45%。2003年，中國啤酒的消費量是2500萬噸，有專家透露，2010年消費量已達到5000萬噸，是所有軟飲料的總和。“啤酒市場總體看好，每年都在增長，但說實話，我們的發(fā)展是有數(shù)量、沒質(zhì)量，都在弄品牌，把區(qū)域影響力擴展為全國影響力，但口味上沒什么進步。”
　　粗略來說，我們可以用啤酒坐標來確定每一種啤酒的大致風格，X軸是從濃醇到清爽，Y軸是從柔和到強力，市面上常見的啤酒可以這樣歸類：燕京、嘉士伯屬于強和淡，新青島、百威、米勒是柔和淡，柔和濃醇的是貝克麒麟，強而濃醇的是日本三得利、珠江朝日。總體來說，我們的啤酒是口味越來越淡，顏色越來越淡，苦味越來越小。柔和型啤酒口味柔和如水，不苦不酸香味淡。休斯先生將啤酒口味分為5種——酸、甜、苦、咸、澀，而啤酒中各種被認知的風味化合物有600多種，
　　一般人們用啤酒風味論來描述啤酒的豐富性，風味論在酸甜苦咸之外，加上了口感、豐滿、香味、樹脂青草堅果味、谷味、麥芽味、酚味、硫磺和烘烤味等指標，口感之下又有黏附感、金屬感、收斂性等。豐滿是指水感和酒精，而種種更復雜的味覺中又有貓尿味、皮革味、擦火柴產(chǎn)生的硫味等等。不過，市面上經(jīng)常喝到的那些大路貨啤酒，你嘗不出什么區(qū)別來是很正常的，它們大多屬于下發(fā)酵淡色啤酒，本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，除非你把不同品牌的酒擺在一起對照著喝。