所謂“和牛”，原產(chǎn)于風景如畫的日本關(guān)西兵庫縣的但馬地區(qū)，那里自然環(huán)境優(yōu)美，綠草叢中都夾雜生長著一些不知名的草藥，“和牛”正是在這樣的環(huán)境下吃著草藥，喝著山泉水長大的，味道自然不在話下。
日本和牛的肉多汁細嫩
按照官方定義，和牛，指的是黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese
Shorthorn)、無角和種(Japanese
Polled)等限定的肉食專用品種。過去“和牛”主要是指品種，日本以外的國家或地區(qū)從日本引進養(yǎng)殖后也可叫做“和牛”。但2007年3月26日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出，這種牛還必須是在日本本土生長的才能叫做“和牛”。
由于日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴，目前和牛里脊肉在歐洲的價格是每200克100多美元，一些特別柔軟的和牛肉的價格比這更高。和牛只有使用特殊的方法，經(jīng)過悉心培育，才會變得如此美味。而日本產(chǎn)和牛的特點之一在于其口感，它肉質(zhì)里的脂肪像細密的網(wǎng)嵌入肌肉中，這也是我們常說的“霜降”。其口感柔軟，有入口即化的感覺；另一特點是香氣，日本和牛帶有不膩的甜味和濃郁的香味。而為了充分享受和牛帶來的美味，就產(chǎn)生了壽喜燒、涮牛肉火鍋等日本獨特的薄切牛肉料理。
為維持牛的血緣，對交配進行嚴格的管理，這算得上日本和牛生產(chǎn)中使用的特殊技術(shù)之一。因此，對于所有剛出生的子牛，都要配以個體識別編號，并登記其出生年月日、父母的血統(tǒng)、出生場所等信息；其二是，培育和牛的農(nóng)家會為創(chuàng)造使牛舒適生活的環(huán)境而盡最大努力，因為只有牛不感覺到緊張，才形成柔軟的肉質(zhì)；在食料方面，考慮到牛的健康狀況，會喂以優(yōu)質(zhì)的稻、麥、稻草等；牛舍是要每天清掃的，并且要讓牛在水質(zhì)清潔、空氣清新的廣闊農(nóng)場內(nèi)悠閑地生活。那些最高級的肉質(zhì)，是農(nóng)家傾注愛意、無微不至地悉心培育出來的。
要想分清和牛哪一種更好吃，并不是件容易的事。作為表示肉質(zhì)水平的標準，日本食肉分級協(xié)會對牛肉進行了排名，制定了等級，從高到低共分為五個等級A5，A4，A3，A2，A1。A3
以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布，其中A5級和牛可以說是最頂級的！和牛等級的判定有著嚴格的過程，從大理石的分布狀況，肉質(zhì)顏色，松弛程度等都逐一進行評判，當然最重要的還是看大理石分布狀況。在評定過程中，只有當兩位審核人員意見一致時才能進行下一環(huán)節(jié)評定，在每個環(huán)節(jié)中，都會打一個分數(shù)，而最終確定的等級并不是按最高，相反是按最低等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但其肉質(zhì)顏色只有A2，那么最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格非常昂貴。要了解上乘牛肉，被稱為“和牛奧林匹克”
的日本和牛能力共進會也可以作為參考之一。這項活動每5年舉辦一次，其做法是在將近500頭牛中間，選擇具有最佳肉質(zhì)的牛，并表彰為“冠軍牛”。
要嘗日本和牛的真味，霜降和牛刺身是您一定不能錯過的。每片和牛刺身都透薄如紙，可以看到清晰的霜降紋。輕輕夾著放進嘴，肉質(zhì)細嫩多油脂，油花細膩豐盈，如同雪糕一般入口即溶，溜進了喉嚨。搭配特制醬汁，解去和牛的膩口感，襯出它的滑嫩多汁，那股甘甜，著實舒暢。A5級和牛最適合做刺身，因為其皮下脂肪分布均勻成雪花狀，吃起來入口即化，而選取的部位應(yīng)該是肉眼和西冷之間的部位。相比而言，A3級和牛脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感干，很柴。A4和A3級別的和牛可以采用炭烤這種烹調(diào)方式，牛肉脂肪經(jīng)過烤制，因高溫而融化，聞起來噴香撲鼻，而嘗起來也不會覺得過老。和牛本身的味道已十分鮮美，所以應(yīng)以原味為主，適當撒上些鹽就可以品嘗了。但如果是做壽司的話，A5級的和牛就不很適合，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳，A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。A5級的和牛也不適合做火鍋食用，選用A3級的和牛則更為恰當。