鮑魚是最原始的軟體動(dòng)物，它的英文名Abalone源自于“aulun”，后者為蒙特婁的印第安人對(duì)這種流線型蝸牛的稱呼，經(jīng)由西班牙語傳入成為英文，可見古人原以為鮑魚只是比較大只的蝸牛。   

澳洲野生黑邊鮑

    天時(shí)地利人和才有優(yōu)質(zhì)鮑魚

　　鮑魚對(duì)生活環(huán)境要求很高：海水要冷、鹽分要高、水流要急、水質(zhì)要清，且還要背風(fēng)、背流的巖礁區(qū)，才有足夠多的海藻供應(yīng)，鮑魚才夠肥。雖然世界各地都有鮑魚，但品質(zhì)好的鮑魚都生長(zhǎng)于南緯40°和北緯44°附近。位于這個(gè)緯度的澳大利亞正是擁有這些得天獨(dú)厚的地理環(huán)境才孕育了澳洲鮮美多汁的野生鮑魚。
　　一般來說，市面上常見的有干鮑和鮮鮑。鮮鮑的分布在南北半球都有，比較知名的有澳洲、南非、韓國(guó)、中國(guó)等，野生的也比較少。
    （依靠人徒手潛進(jìn)水里逐個(gè)捕捉）
    澳大利亞野生鮑魚生長(zhǎng)緩慢，它靠啃食海底的海藻為生，這與牛在草圍場(chǎng)覓食的過程大致相同，大約需要8年時(shí)間，澳洲野生鮑魚才能長(zhǎng)到約1公斤大小。澳大利亞每年野生鮑魚收成約4600噸。正是基于政府和相關(guān)行業(yè)的合作，澳大利亞漁業(yè)以可持續(xù)發(fā)展的理念良好運(yùn)營(yíng)著，所以，澳洲野生鮑魚業(yè)不像世界其他國(guó)家野生鮑魚產(chǎn)量逐年下滑。盡管在世界范圍內(nèi)的鮑魚供給將越發(fā)稀少，但由于可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈方式，未來幾十年，澳大利亞野生鮑魚將提供持續(xù)穩(wěn)定的供給。
　　同時(shí)，由于野生活鮑依附在水底礁石生活，只依靠人徒手潛進(jìn)水里逐個(gè)捕捉，極為困難。在澳洲，勇敢的潛水員必須潛入20米以下寒冷的澳大利亞南部海域，才能捕撈到珍貴的鮑魚。澳洲政府與業(yè)界建立了一個(gè)嚴(yán)格的配額制度和監(jiān)督機(jī)制，捕撈的鮑魚大小也是受法律限制的。

    可持續(xù)發(fā)展的漁業(yè)捕撈方式

    高科技處理令鮑魚保鮮

　　在澳洲，鮮鮑被打撈上來之后直到送到我們的餐桌上，期間需要經(jīng)過多道高科技處理的步驟，才能令它們長(zhǎng)途跋涉之后仍舊如此鮮美。
　　鮑魚捕上來之后，先要放入按照海水比例配置好的人工海水中靜養(yǎng)，這樣是為了令鮑魚適應(yīng)較低的水壓。
　　三天之后，它適合了新環(huán)境，同時(shí)也將體內(nèi)的雜質(zhì)排泄干凈，鮑魚專家便開始分配這些鮑魚將來的去向——身強(qiáng)體壯的可做鮮鮑運(yùn)輸出國(guó)；次一等強(qiáng)壯的就馬上處理做成冰鮮鮑魚；最普通的就是賣做罐頭鮑魚了。

　　夢(mèng)幻食材 變幻無窮

　　鮑魚肉主要以結(jié)締組織膠原蛋白為主，稍微煮一下就很有嚼勁，煮到膠原蛋白的變性溫度(約50-55℃)時(shí)會(huì)很堅(jiān)韌，久煮后則變?nèi)犴g。因此鮑魚必須用長(zhǎng)時(shí)間溫和的火候加熱，超過50℃會(huì)使肉質(zhì)嚴(yán)重變韌，膠原蛋白收縮且組織變得十分結(jié)實(shí)，這時(shí)再繼續(xù)燉煮還是能讓膠原蛋白分解成膠質(zhì)，使肉質(zhì)變得柔軟滑潤(rùn)。而澳洲野生黑邊鮑生長(zhǎng)在水域較為安靜的地方，所以活動(dòng)量少，肌肉的鮮味密度低，可塑性便較其他生活在湍急水流區(qū)域的鮑魚要強(qiáng)一些。無論是切成薄片，或切成條、成粒都很適合，而且也可炒、可炸、可煮，絕對(duì)令廚師有大大的發(fā)揮余地。
　　同時(shí)，鮑魚因它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而得名——高蛋白，對(duì)身體有益的脂肪酸。食用鮑魚能明目，減緩感冒，加速血液循環(huán)。
　　蔡瀾在《蔡瀾食材字典》里說過：“最高級(jí)的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上，吃完之后剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補(bǔ)腎，日本人當(dāng)刺身吃，吃整個(gè)鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。”當(dāng)然，這是日本人的吃法，澳洲人的吃法通常是鮑魚切片燒烤，或整個(gè)鮑魚拿去BBQ,既然是夢(mèng)幻食材，做法就不止那么幾種。在滬上各類餐廳中的幾家知名餐廳，出品就有10多種，足以證明澳洲野生黑邊鮑這種食材可塑性之強(qiáng)大、夢(mèng)幻。