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2010-08-09 作者： 來源：經(jīng)濟(jì)觀察報
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其實夏末秋初才是吃海鮮的好時節(jié)。但海鮮本身極具可塑性——種類多樣，肉質(zhì)清淡甜鮮，烹調(diào)下料可輕可重，沒有紅肉那些霸道的要加諸多輔料才能去掉的膻味，口感又比白肉細(xì)膩得多。食材獲取又相對不易，在非沿海地區(qū)，海鮮的作用是偶爾的錦上添花，因此，無論是白煮清蒸，還是新開發(fā)的烹煮方法，都容易讓人有驚喜。
香檳配海鮮，是香檳區(qū)的“招牌菜”。當(dāng)年雨果游歷香檳區(qū)時，曾為這一“絕配”寫下“吃出了地中海的蔚藍(lán)色”這樣的詩句。作為食客，拋去文化的羈絆，我們只需用味蕾來感受它與海鮮之間的心電感應(yīng)。雖然號稱絕配，但在所有海鮮中，香檳對其最情有獨鐘的莫過于蝦類了。生鮮活潑的狀態(tài)下，蝦肉晶瑩剔透；經(jīng)過水火的殷勤打造，成熟的蝦，表皮呈淡淡的紅色，而肉質(zhì)潔白，入口細(xì)嫩中帶有微微的甜美。這種來自于海鮮內(nèi)部的自然氣息，在香檳豐滿的氣泡的呼應(yīng)之下，海洋質(zhì)感撲面而來。蝦是海鮮中最百變的食材，雖然烹制海鮮的要點是保持原味，但是經(jīng)過油炸、紅燒一番錘煉之后，蝦最原始的味道反而能夠最為完整地保留。烤大蝦的氣質(zhì)最為親民，其香氣輻射之廣，聞?wù)邿o不醺醺然。在周日的上午，拖家?guī)Э冢o自己一個早起的理由，掙脫正餐的種種束縛，身著最隨意的T恤，來到北京金融街麗思卡爾頓餐廳的四季匯，享受新鮮大龍蝦、大王蟹與香檳無限暢飲的歡娛。
來到意大利，被稱為文藝復(fù)興搖籃的托斯卡納。托斯卡納物產(chǎn)豐富，包括了全意大利最昂貴也最精致細(xì)膩的頂級橄欖油，古老傳統(tǒng)的Pecori－no綿羊奶酪，秋季最甜潤滑口的野生牛肝菇等等。食材豐富并不等于料理手法的細(xì)膩，托斯卡納菜從本質(zhì)而言屬于農(nóng)家菜，就是那種老媽媽煮給一大家子人吃的美食，精髓是看似簡單，但常常很耗時，盆盞之間展現(xiàn)的是鄉(xiāng)野精神和更直接的美味關(guān)系。
在北京，托斯卡納辣味海鮮湯并不是意餐廳里常設(shè)的菜肴，金融街威斯汀大酒店P(guān)rego餐廳的主廚Fab－rizio不喜走尋常路。每份濃湯里包含了蛤蜊，青口貝，花枝，芹菜顆粒，番茄，熬煮之后撒上了一些羅勒，口感非常獨特，極適合在夏日里開胃。
說起港式海鮮料理，許多人的印象便是“富豪食堂”，生猛海鮮蒸、漂、煮、煨，取料考究，口味比較程式化。現(xiàn)如今，港式海鮮料理也懂得吸收八方美食精華，只是在原材和出品的品質(zhì)上同樣把關(guān)嚴(yán)格。5月份在香港尖沙咀彌敦道新開張的餐廳南海一號，就近選取本地水域的新鮮食材，在以玻璃圍繞的海鮮燒烤臺上，以烘烤、清蒸、燜燉、烤、干炒、干煎或燒烤等烹調(diào)方式，炮制優(yōu)質(zhì)龍蝦、螃蟹及其他海鮮美食。鎮(zhèn)店皇牌海鮮菜式包括了古法雙冬爛斑翅、濃湯過橋象拔蚌及川辣菜盞石蠔等。選一個傍晚，窩進(jìn)綿軟的大沙發(fā)中，欣賞維港景致，配上侍酒師精心挑選的葡萄佳釀，在口感清爽、甘而不甜的美酒映襯之下，海鮮也會顯得分外地脆爽、新鮮，還會有比這更愜意的事嗎？
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