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大米加工過精過細，既造成大米數量損失，又使其原生營養素流失，還浪費了能源，國家應采取有效措施，取消大米拋光工藝。”８月１７日，中國糧食行業協會大米分會理事長劉與忠在接受中國經濟時報記者采訪時表示。
首先是數量上的損失。據劉與忠介紹，目前全國年產稻谷１９５００萬噸左右，可產標二米１３６５０萬噸左右，如果全部加工成特別精制米，僅有１１７００萬噸，減少近２０００萬噸，相當于１．３億人一年的口糧、４０００萬畝稻田一年的產量。
“當然，現在大米加工企業還沒有將大米全部加工成特制精米，僅以２０％計算，總量也將減少約４００萬噸，相當于２０００多萬人的全年口糧、近１０００萬畝稻田的年產量。”劉與忠說。
其次是營養素損失嚴重。劉與忠告訴記者，大米的營養素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮層，加工愈精損失愈大。經三次拋光的特制精米，胚全部脫落，皮層乃至亞糊粉層全部剝去，甚至連胚乳也碾去一兩層。這樣一來，主要集中在皮層、糊粉層、亞糊粉層、胚部的脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維全部碾光，剩下的只是淀粉，不利于人們的健康。
最后是加工成本增加，浪費能源。劉與忠說，僅就增加一道拋光工序而言，大米加工廠需要擴大廠房，增添設備，增加用電量和用工量等。據調查，加工一噸大米，需耗電５０—７０千瓦時，因拋光一道工序增加的用電量約為１５千瓦時。如果全國大米都拋光，則每年增加用電量２０億千瓦時以上。若以當前保守的２０％計算，則需增加４億千瓦時。
劉與忠告訴記者，拋光米純屬商家為了提高售價。加工企業一方面為追求食品的感觀精美而把其固有的天然營養素剝離，另一方面又將合成的某些營養素以添加劑的方式摻進去。經過如此加工，商家數次增值，消費者花了更多的錢卻買不回原有食品的營養價值。因為添加的營養素是以混合的物理狀態進入人體，不一定符合營養物結構配比，難以吸收。
據他介紹，國家曾從量和質兩方面權衡，以加工精度定等級，制定了大米的國家標準，即糙米、標二米、標一米和精制米，并以標二米作為市場供應的標準米。標一米只是作為特供品種，只有極少數量的生產。
后來，由于市場及其他方面的原因，各地糧食加工廠逐漸擴大了標一米及精制米的生產。與此同時，還出現了經過拋光工藝加工的特別精制米。所謂拋光，即在經多次碾磨而成精制米的基礎上，經過噴水、加溫、碾擦等工藝，再剝去大米的１至３層，使之光潔度更好。
劉與忠說，標一米與標二米比較，稻谷的出米率約減少２％到４％，特制米出米率比標二米則低了１５％左右，因加工深度大，觸及種皮和糊粉層，脂肪、蛋白質、維生素等隨之減少。 |