近日，上海市發布《上海市促進餐飲業智能化布局行動計劃（2026-2028年）》（以下簡稱“行動計劃”）。根據行動計劃，到2028年底，團餐、快餐、茶飲咖啡企業全鏈條智能化滲透率超過70%，正餐企業關鍵環節智能化應用率超過50%，供應鏈智能化管理覆蓋率超過60%。據悉，這是國內首份省市級面向餐飲場景的智能化發展計劃，旨在用科技賦能人間煙火。
餐飲業智能應用場景增加
行動計劃致力于將智能技術應用于餐飲業全鏈條。例如對近期備受關注的食堂場景，行動計劃要求全面推進“智慧食堂”模式，支持搭建線上預訂平臺，依據系統預訂數據反向指導、精準備餐，從源頭減少浪費。此外，行動計劃還提出強化中央廚房智能化支撐能力、強化食品安全智能溯源、智能化驅動餐飲品牌精準運營與拓展，覆蓋中央廚房、食品溯源和餐飲營銷等餐飲各場景。
圖為炒菜機器人在自動翻炒菜肴。（資料照片）
記者注意到，行動計劃提出一些頗具未來感的場景，例如鼓勵引入AI營養分析師，根據用餐群體特征自動生成營養均衡的周食譜。還提出讓AI學做中國菜，“利用傳感器、物聯網、AI學習等技術，對火候、刀工、翻炒、調味等關鍵烹飪環節的數據進行采集、分析與建模，形成可復用的數字工藝包”。
對于這份行動計劃出臺的背景和目的，關注餐飲智能化十余年的行業專家何慶告訴記者，一方面，國家強調加快場景培育和開放推動新場景大規模應用，而餐飲是與百姓生活密切相關的場景，人工智能等新興技術加速落地，將更好地保障食品安全和健康飲食；另一方面，上海不僅擁有良好的人工智能產業基礎，也是融匯中外各地菜系的餐飲高地，適合率先做出此番嘗試。
智能設備助力提升出餐效率
記者采訪發現，隨著餐飲行業連鎖程度和標準化要求越來越高，餐飲智能設備也越發普及。
經常遇到“堵單”的茶飲品牌喜茶，自2021年就組建了智能設備研發團隊，陸續推出全套茶飲智能設備。
記者從喜茶獲悉，諸如智能出茶機、智能電子秤、制茶小助手等自研智能設備，已在喜茶門店實現全覆蓋，提升了鮮果原料制備、調茶等各個環節的效率。比如，一筐青提人工去皮需要15分鐘，自動去皮機只需1分鐘。應用智能秤后，門店最暢銷前20款產品的售罄率降低了50%。
對于上述智能設備的成本，喜茶相關負責人告訴記者，造價根據不同設備的情況有所差異，大致在數千到上萬元不等。
“一些走快消路線和走量的連鎖品牌，已經用上全自動咖啡機。而追求品味、口感的小眾咖啡，則對人要求比較高。”上海一家精品咖啡品牌創始人告訴記者。
炒菜機也在餐飲行業越來越普及。記者觀看一款炒菜機制作回鍋肉，操作者先選擇菜品，再根據菜譜提示，分別向不同料盒中投入五花肉、姜片、蒜苗以及雞精、白糖等佐料。經過機器約兩分鐘翻炒，小有“鍋氣”的回鍋肉就出鍋了。
該炒菜機相關負責人表示，人工主要負責投菜和清洗，翻炒都交給機器，所以1個人能同時操作3到4臺炒菜機。對于不同口味要求的消費者，還可通過手機應用調整炒菜機的菜譜，調整諸如鹽、辣椒等調料的分量。
記者了解到，該炒菜機根據型號不同，價格在1.5萬元到2.5萬元之間，目前已經被一些平價連鎖餐廳應用。
每日有數千人用餐的吉祥航空食堂，原先常在用餐高峰期面臨出餐慢的問題，隨著炒菜機器人的使用，出餐時間降低了50%到70%，AI智能識別計算也減少了菜品浪費。
智能化升級重塑餐飲價值鏈
隨著大模型、人工智能乃至仿真機器人的發展，餐飲智能應用已不止于炒菜和做咖啡，而是向著數字化、智能化的方向持續演進。行動計劃明確提出，要“打造一批引領性智慧餐飲融合場景試點項目，推進大模型在餐飲場景的應用賦能。”
何慶表示，“放眼未來，餐飲智能化不止于強化控制動作的‘小腦’，還將賦能戰略決策的‘大腦’，以打造更安全、更高效的餐飲價值鏈。”
在此趨勢之下，越來越多大企業陸續加入餐飲智能化賽道。根據招股書等公開信息顯示，老鄉雞超過380家餐廳使用了炒菜機器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等設備；小菜園自2023年開始使用炒菜機器人，目前至少覆蓋近200家門店。
2025年7月，京東集團宣布，計劃3年內建設10000家七鮮小廚，該品牌特點在于只做外賣不做堂食，主要通過炒菜機器人現炒，并進行在線直播。此前，京東已多輪投資AI炒菜機器人企業橡鹿科技。
拓邦股份表示，該公司的商用炒菜機器人接入DeepSeek大模型，并已搭建智能云平臺，支持烹飪、營收、設備使用數據實時監控查看，可實現數據精準分析，定位熱銷品類和產品低效時段，幫助用戶合理配備食材、優化成本。同時，云端存儲、可視化編輯及智能分類功能，可實現菜譜的高效管理。
“餐飲智能化行業已經站在從‘藍海’轉向‘紅海’的節點時刻。隨著大企業的加入，餐飲智能化產業供應鏈迅速成熟，加快降本增效，普及程度將不斷提升。”何慶表示。
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