近日，媒體爆出生鮮乳國標在關鍵時刻“一夜翻盤”，兩項關鍵性指標修改。這個標準曾被質疑為“倒退20年”。
國家食品安全標準關乎每個人的生命健康，標準怎么制訂，究竟誰會起到關鍵性作用？
衛生部官員表示，國標制訂是相互“妥協”的過程，其底線是保證“安全”。
針對輿論的質疑，衛生部官員表示，主要問題不是公眾對某一國標的關心，而是對整個食品安全的不信任。
對于食品安全標準制訂過程中不透明等質疑，衛生部表示會采取措施做到公開、公正、透明。
“如果企業參與就等于綁架，這種話太幼稚了。”11月30日，衛生部一間會議室里，衛生部監督局食品安全標準處處長張旭東回應乳品標準被企業綁架時說。
兩天前，《人民日報》報道79歲的西部乳業協會執行副會長魏榮祿，一直在為兩年前的一場會議耿耿于懷：他不知道什么原因讓協商一致的生鮮乳食品安全國標中的關鍵指標，在最后發布時發生顛覆性改變。
報道一出，立即引來輿論關注。
而這種對食品安全標準的質疑并非第一次。從2010年6月份開始，食品安全國家標準就屢被質疑“降低”、“企業綁架”和“暗箱操作”。質疑范圍囊括乳品國標、速凍食品標準、食品添加劑標準等多個方面。
據了解，自“三聚氰胺”事件后，食品安全就遭遇信任危機。
有衛生部官員表示，目前主要的問題是消費者對新國標缺乏信任。
對此，衛生部將采取措施，邀請消費者參與國標制訂，并增加公示方法，廣泛征求社會意見。
生鮮乳標準“妥協”
2009年，一場衛生部組織的十幾名專家參與的小范圍討論會上，專家們對生鮮乳食品安全國標中關鍵指標達成一致意見：每克生乳菌落不超過50萬個、每百克生乳蛋白質不低于2.95克。
就在這份送審稿提交半年后，2010年3月正式發布的生鮮乳國家食品安全標準，生鮮乳中這兩項核心數據分別變為“200萬和2.8克”。
“這是顛覆性的改變。”11月29日，魏榮祿說，這一蛋白質指標，甚至比1986年定的2.95克的標準還要低。
多位衛生部食品安全標準審評委員會專家表示，生鮮乳國標是協調妥協的結果。而農業部在這一標準的制訂上，起到決定性作用。
12月4日，有參與該國標制訂的專家透露，當時在對乳制品標準進行清理時，對是否制訂生鮮乳安全標準就展開了激烈討論。
因為食品安全標準規定的是消費者能買到的產品，要保證食用安全。但生鮮乳是原料，不會流通到普通消費者手上(生鮮乳是指剛吸取未經任何處理的奶)。
不過，農業部堅持認為，食品安全質量標準體系里面應包括生鮮乳，“這是考慮食品安全標準強制性強，有利于監督。”上述專家說。
還有內部專家回憶，部與部之間爭論不下，最后必然要有一方妥協。“當時乳制品標準已制定了兩年半時間，如果一方不妥協，整套乳制品標準體系可能就出不來。”
上述專家稱，最后標準中選用的“2.8”即是農業部提出來的。
11月30日，張旭東坦言，生鮮乳標準制訂時，他們和農業部討論較多。
張旭東說，“2.8克”是經過“協商”，“左右衡量”的結果，采納的是農業部門提供的行業基礎數據。
參與制訂標準的專家說，衛生部這個標準出來后，等于把球踢給了農業部。
生鮮乳菌落總數和蛋白質含量只關乎質量，而跟食品安全沒關系，選擇“2.8克”的安全低限后，有關部門需重新制訂質量標準。
比如食品質量需增加分級，特級一級二級等。但食品安全標準是不能分級的，一級和二級必須都是一樣安全。
“國標是安全的底線，我們鼓勵企業制訂更高的標準。”張旭東說。
“國情”下的安全標準
“說‘妥協’大家肯定不愛聽，社會這么高的期望，會罵死你。”11月下旬，一名曾多次參與標準制訂工作的專家說。
據其透露，制訂食品安全國家標準時，除了保證安全之外，還要考慮經濟、國際貿易、社會接受程度、宗教、文化、歷史等因素。
簡單言之，要因“國情”而“妥協”。
記者采訪到的參與標準制訂的專家都認為，“標準出來不能毀掉一個產業”。
根據農業部提供的數據，如果標準把蛋白質指標提高到2.95克，就會有一部分奶被銷毀，但這部分奶并不影響安全。
“奶農的命運也是我們必須考慮的。”張旭東說。
據了解，1986年制訂2.95克標準時，基本都是國營農場。而目前中國奶業76%都是散戶養殖。
散戶養殖的奶牛生長條件比較惡劣。另外，隨著麥麩、玉米、精飼料等農產品(13.80,-0.01,-0.07%)價格上漲，奶農們不會虧本養牛。
中國農科院北京畜牧獸醫研究所副所長王加啟接受媒體采訪時說，精飼料投入不足影響奶蛋白含量，而現在生鮮乳平均蛋白質含量甚至比1986年時還低。
幾乎所有的專家都認為，如果標準影響食品供應，這就不是制訂標準的初衷。
一位制訂標準的專家舉例稱，國家收購糧食時，是收購后再將不合格的糧食銷毀。而涉及糧食的安全標準，指標的高低關乎國家糧食供應安全。
“這也是世界上任何一個國家政府的觀點，在有的吃的情況下再談安全”。
這位專家說，“黃曲霉毒素B1”是一個比較明顯的例子。谷物霉變產生這種霉菌，肝炎患者再受到這種毒素的攻擊，患肝癌的幾率會增大。
“這也是被判了死刑的毒素，但國際食品法典委員會還會允許糧食中存在一定量，為什么不是零呢？”11月23日，一位食品安全評審委員會專家說，“若定到零，那會損失多少糧食？又會讓多少人挨餓？”
專家舉例稱，上世紀50年代，波蘭政府將花生中的黃曲霉毒素定為“不得檢出”，那幾年，波蘭人幾乎就不知道花生是什么味道。
國際法典委員會作出風險評估，標準的改變，可能會減少多少肝癌患者，可能要銷毀掉多少糧食等等。根據多方的衡量，最后給出“黃曲霉毒素B1”的指導限量值。
而各國在這一毒素限量的制訂上，也有高有低。
“健康是需要有承受的，不是100%的零風險。”這位要求匿名的專家說，消費者肯定希望越嚴越好，“但就像降房價一樣，老百姓的期望和國家的承受能力總是有區別的。”
上述評審委員會中的權威專家說，正是考慮國情、食品供應等因素，國標最終是由政府、行政部門進行風險評估來確定。
“每次都吵得很兇”
乳品安全標準制訂，與制訂其他標準最大的不同是：一支由十余個單位組成的協調小組，獨立于專家組之外。
這個協調小組牽頭人是衛生部副部長，協調小組成員包括農業部、國家標準委、工信部、工商總局、質檢總局等十多個單位。
“協調小組負責人，主要是管理部門的領導。”11月30日，參與制訂標準的專家透露，協調組推薦的70多名專家成立專家組。
張旭東說，食品安全法出臺前，農業部、工信部、質檢部門都有相關乳制品規定，制訂新標準就需廢止老規定，因此成立了協調組。
而根據《國家食品安全標準管理辦法》，食品安全國標最權威的機構是衛生部組織成立的“食品安全標準審評委員會”。
11月30日，張旭東說，審評委員全部來自大專院校、科研機構，并沒有企業參與。
審評委員會最高級別的審評機構是主任委員會，其構成體現了行政與技術雙重色彩。
參加者以衛生部部長陳竺級別最高，他也是審評委員會的主任委員，另外副主任委員分別是衛生部副部長陳嘯宏、農業部副部長陳曉華。
其他參加者除了三名院士外，還包括中國疾控中心主任、審評委員會秘書長、副秘書長等人，他們都是各部委的官員。
食品安全標準首先經秘書處初審，而后提交審評委員會分委員會審評，最終提交給主任委員會審評。
“簡單來說，審評委員會分委會為食品安全標準提供技術支持，主任委員會則是行政把關。”
但有時行政權力也影響了分委會的決策。
有的審評委員會專家抱怨，有時候，部門領導參與分委會討論，沒有辦法完全以科學為依據獨立來審評標準。
審評委員會中，共有10個分委會300多名委員，包括污染物、添加劑、獸藥殘留等方面。
一位審評委員會專家描述說，每次分委會開會，“都吵得很兇”，在座的都是業內知名的專家，即使是分委會主任委員說的，有不同意見還是要說。
比如近期熱議的農作物中的某種污染物，應該撤銷還是保留，分委會主任委員試探性提出可以暫時保留，但是討論會上其他專家幾乎一致認為應該撤銷。
最終，分委會達成一致，新標準中應撤銷這一物質。
不過也有特殊情況。
在是否要撤銷面粉增白劑——過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用時，專家都“吵破了頭”，有人認為，增白劑添加在面粉里是安全可靠的，也沒有證據證明增白劑影響健康，而另一批專家則持相反意見。
爭論過于激烈，最后只能投票解決，有超過三分之二的專家認可撤銷。
企業的因素
魏榮祿參加過三次乳品安全標準討論會，他記得第一次時，“好幾個國外乳企代表坐在那里”，讓他“很不舒服”。
乳品標準關鍵數據的改變，也被多名專家質疑為“被企業綁架”。
“從程序看，這是不可能的。”衛生部11月30日舉行的一次小范圍的記者會面中，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員郭云昌說。
同日，衛生部監督局食品安全標準處處長張旭東說，此次提出異議的專家，在制訂乳品國標時確實提出了不同意見，但這些意見，最后沒有被采納，“他們不是評審委員會的委員，也代表不了其他研討會的其他委員”。
衛生部提供了一份“乳品質量安全標準工作專家組成員名單”，其中包括衛生部衛生監督中心3人，中國疾控中心工作人員16人，中國農業大學、北京大學、四川大學等學者5人，三元、蒙牛、伊利、光明、雅培、美贊臣、達能、湖南亞華等乳品企業代表9人。
衛生部的說法是，這些企業代表多是行業協會推薦，推薦的多是大企業。
有審評委員會專家透露，標準必須考慮行業的現狀，大企業往往被認為是行業發展的方向。所以，有些標準會被誤認為有利于大企業。
而事實上，大企業并非都希望標準降低。
一位專家記得，在一次關于食品微生物標準的研討會上，專家認為可以取消某一種微生物的檢測，但是企業則集體反對。他們認為行業發展良莠不齊，取消檢測可能導致無法監管，最終影響消費者對整個行業產品的信任。
但是，有企業確實存在跟專家“拉關系”。
一位審評委員會專家發現，“跨國企業最關心標準，甚至有專人跟蹤標準的制訂，經常到部里，到專家這里了解情況。”
記者調查發現，有些企業還會想辦法和專家進行“私下”溝通。
曾在一次食品安全論壇間隙，一企業的代表找到審評委員會某權威專家，讓他建議放寬某食品安全指標，并交給他一份建議書。
這位專家說，按程序，建議書應交給審評委員會秘書處。
據一大型乳企原公關人員透露，大企業公關部主要針對兩類人，一是媒體記者，另一部分則針對政府和專家。
溝通的方式有很多，企業會邀請專家參加論壇、還請專家對新技術論證評估等。
對于企業為食品安全標準贊助的說法，張旭東予以否認。他說，所有食品安全標準制訂修訂，都是由財政全額撥款。“不可能拉贊助”。
“我們要求委員，為了保證審評工作公正性，不能在食品生產經營單位兼職，或者從事有利益沖突的活動。”張旭東說。
對于企業和專家在私下里的接觸，張旭東認為，標準制訂遵循協商一致原則，最后還要分委會和主任會議決策，即便企業和某個專家有私下交易，也不可能影響標準制訂。
“我們目前還沒有發現專家和企業之間存在問題。”張旭東說，也歡迎公眾發現問題向紀檢監察部門舉報。
公眾參與被指“走過場”
但一個不能否認的事實是，權威專家在標準制訂過程中作用很大。
據內部人士透露，12月2日審評委員會主任會議上，已經討論通過撤銷稀土限量標準。也就是說，茶葉中的污染物檢測，將有望不再包含稀土。
但此標準定稿后，又進行了復議。
其中的原因是，有中科院院士給高層領導人寫信，此信又被轉到衛生部，于是分委會又對標準進行復議。
為此，專家組還專門去中科院院士局與寫信的院士進行座談，最后，院士們同意了分委會專家組的意見。
相對于專家們的熱情，公眾在常規標準制訂中則顯得“冷淡”。
目前，每項食品安全標準都要經過兩個月公開征求意見。
2010年衛生部公布202項標準制訂修訂計劃。今年公布100多項標準的制訂修訂計劃，但在征求意見階段引起輿論關注的只有乳品新國標、速凍米面食品、添加劑標準等幾項。若不是媒體報道，更多的食品安全標準在兩個月的公開征求意見中成為“零回應”。
正因此，征求意見被一些人認為是“走過場”。
“就像造飛機火箭，我也提不出意見。”一位審評委員會專家認為，隔行如隔山，食品安全標準的專業屬性導致很多普通人不能100%參與。
其中在大米中添加防腐劑問題上，食品添加劑標準剛公布，還是糧食部門和企業關注的，并通過媒體表達撤銷訴求，遂引起輿論反彈，衛生部也做出要進行研究的表態。
但此事中，即便是專業人員，也未必能完全注意網上的征求意見稿。
針對上述問題，張旭東透露，衛生部正打算與消協合作，在食品安全制訂過程中，將邀請消費者參與，提高標準的公開、公正和透明度。標準處也打算在衛生部官網，設立食品安全標準制訂欄目，循環滾動征求意見。
安全是底線
“三聚氰胺事件”后，公眾對乳品等食品安全的關注就像火藥桶一觸即發。
生鮮乳標準首次質疑在2010年，之后一年半中，多個食品安全國標遭輿論危機。
衛生部新聞辦工作人員也有些無奈。幾乎每3到6個月，就要處理一起有關食品安全標準的“危機”。
其中，衛生部組織相關的新聞發布會、媒體溝通會、專家見面會就不下四、五場。
標準過于專業和缺少公開透明的程序，被普遍認為是公眾對新國標缺乏信任的原因之一。
有官員則說，“現在的問題不是消費者對某一標準的關心，而是對整個食品安全的不信任。”
之前，鐵觀音等茶葉中爆出稀土含量超標。12月2日，該限量標準被同意撤銷，有衛生部官員擔心，或將又會引起一場輿論危機。
但標準一味妥協，底線是什么？
對此，衛生部有關負責人說，安全肯定是第一位的。
他表示，很多人認為供港食品安全標準高，但這樣食品成本也高，普通老百姓肯定承受不起。食品安全標準，保證安全是底線。
11月29日，魏榮祿記得在他參加的一次乳制品標準的討論會上，主持人上來就說：“今天只談安全，不談健康。”
但魏榮祿仍堅持認為，健康和安全，應該“一起搞”。
食品安全國家標準制(修)訂流程圖
立項：有關部門向衛生部提出立項建議。
任何公民、法人和其他組織都可以提出食品安全國家標準立項建議。
衛生部組織成立食品安全國家標準審評委員會(以下簡稱審評委員會)對立項建議進行研究，向衛生部提出制定食品安全國家標準制(修)訂計劃的咨詢意見。
起草：衛生部采取招標、委托等形式，擇優選擇具備相應技術能力的單位承擔食品安全國家標準起草工作。
標準起草完成后，應當書面征求標準使用單位、科研院校、行業和企業、消費者、專家、監管部門等各方面意見。
審查：審評委員會秘書處初審，通過初審的標準在衛生部網站上公開征求意見；審評委員會專業分委員會會議審查，采取協商一致的方式，在無法協商一致的情況下，參會委員四分之三以上(含四分之三)同意的，標準通過審查；審評委員會主任會議審議。審議通過后，秘書處報送衛生部衛生監督中心。
批準：衛生部衛生監督中心審核后報送衛生部。審查通過的標準，以衛生部公告的形式發布。
